Le 3ème plat du dîner pour 8 personnes était principalement dans le doux / sucré / intense et le moelleux / crémeux / fondant. J’ai ajouté des feuilles de blette et de roquette, avec des graines de courge, pour apporter une contraste en texture et acidité.
Porc-Miso : filet mignon de porc mariné dans la pâte de miso “Morita” Honba (soja, sirop de sucre, réglisse, caramel), ensuite poêlé et terminé au four.
Céleri-Vanille : céleri rave cuit dans du lait avec 1 gousse de vanille bourbon….je n’étais pas sûr que cela marcherait, mais au final c’est un mariage qui fonctionne très bien….mais peut-être 1 gousse était un peu trop.
Chou Rouge confit : je voulais tester ma façon de confir le chou rouge sur des clients et, heureusement, ils étaient bluffés !! Le jus de cuisson (chutes de chou rouge, pomme, vinaigre balsamic, cassonnade, miel, thyme, bouillon de volaille) m’a servi comme base pour le jus pour terminer l’assiette – j’ai ajouté une sauce koréene qui s’appelle “Taré” (mirin, sauce soja, jus de volaille) que j’avais préparé qqs jours avant, pour ajouter un peu de salé dans le sucré.
