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Pickles Dîners….le Blanc de l’Ouest est arrivé !
Le Blanc de l’Ouest que je vais travailler pour mes dîners / déjeuner / cocktail à Nantes et à Paris est arrivé ce matin chez Didier Damiet – 57kg de race ancienne, et 11 mois d’âge. Une viande qui est “magnifique” selon Didier (et moi aussi, mais je connais déjà les cochons de Hugues Pelé, donc cela ne m’étonne pas), qui est très persillée.
Pour vous je travaillerai la poitrine, l’échine (pour le déjeuner à Paris, cuisson très lente), la palette (en rôti cuisson lente ou peut-être en terrine….à voir), le jambon (en jambon de Paris), le longe désossé (pour le plat – reste à voir comment le présenter dans l’assiette parce qu’un demi-cochon de 57kg donne des portions grandes en taille…pas évident de faire joli, si vous voyez ce que je veux dire).
A bientôt dans vos assiettes !
Bientôt à Pickles Restaurant – de la charcuterie “maison”
L’un des objectifs du Restaurant Pickles est de travailler au maximum les bêtes entières en carcasse. Pourquoi ? J’ai envie de proposer à mes clients de la viande goûteuse et mature, persillée et tendre – et ça aussi bien sur les menus de midi que sur ceux de soir, si possible. De plus, quand c’est possible, j’aimerais pouvoir proposer des races “rustiques / anciennes” de la région – je ne dis pas que c’est nécessairement meilleur (même si je soupçonne que c’est le cas – je saurai mieux au bout d’un an de travail avec elles) , mais la viande est sûrement différente, et donc intéressant pour moi autant que pour mes clients. En plus, il y a un réseau des éleveurs dans la région ( Conservatoire des Races Animales en Pays de la Loire) qui font un travail magnifique avec leur races anciennes. Un dernière chose non négligeable c’est que le prix au kilo de viande est souvent beaucoup moins cher que les prix des fournisseurs de la région.
Par contre….bien sûr, il y a un “par contre” (il y en a plusieurs, à vrai dire)…..l’inconvénient est un faible niveau de production destiné aux clients locaux, et qu’il faut acheter au moins une demie-carcasse de viande. Sans souci pour la volaille et l’agneau, faisable mais il faut s’organiser pour le cochon, à voir pour le veau, mais carrément impossible pour le boeuf (200kg à consommer dans un DLC de 10 jours….gloups !!). Vous voyez un peu ?!
Bref, pour revenir à ma photo……des produits simples mais magnifiques de Didier Damier à Nantes – Jambon de Paris (désossé) et une terrine de foie de volaille / pommes. J’ai envie de travailler avec mes éleveurs locaux, et surtout avec les races anciennes…il faut savoir transformer une demie-carcasse ?….alors, après mes 2 semaines chez Didier je saurai faire du Jambon de Paris (et on m’a toujours dit que le porc Blanc de l’Ouest est parfait pour le jambon de paris) et des belles terrines, sans parler des boudins noir et des bonnes rillettes. Cette transformation des “bas” morceaux me permettra, donc, de proposer à mes clients du cochon Blanc de l’Ouest à la carte de midi et de soir, en travaillant 100% de ma matière première sans perte !!
Alors, ça, c’est du bon sens et c’est bon à manger en plus !
2 semaine “apprentissage” chez le charcutier Sarthois, M. Didier Damiet
J’ai démarré mes 2 semaines d’évaluation en milieu de travail (grâce à Pôle Emploi) chez Didier Damiet, un très bon boucher/charcutier à Nantes.
Le but est de voir chez un véritable artisan comment travailler une mi-carcasse de cochon, et fabriquant les boudins, les saucisses, les terrines, les rillettes, le jambon de Paris, les pâtés, les pâtés en croûte…..sans parler de la base de la découpe du demi-cochon !
Je vais pouvoir tout de suite mettre en oeuvre mes nouvelles compétences lorsque mon propre demi-cochon arrivera en milieu de la semaine prochaine, direct de chez Hugues Pelé. Perfect timing !!
Ce matin c’était de la cuisine des petits plats maison avec Nathalie, et cet après-midi c’est le cochon qui est arrivé ce matin !! Can’t wait 😉 Je vous tiens au courant….
“Pickles” – un projet de création, des évènements uniques à Nantes et à Paris….
Alors…….l’idée de participer au lancement de mon restaurant “Pickles” vous tente?
C’est quoi ce projet déjà ? Si vous n’avez pas encore lu / vu mes derniers billets, il faudrait commencer par ici et ensuite par ici .
Ça veut dire quoi “participer” ? Alors, il y a des repas, il y a un cocktail et il y a même la possibilité de faire un don si le projet vous plait et vous aimeriez pouvoir dire que “j’ai aidé à créer ce restaurant“.
Comment faire ? C’est très simple, ci-dessous sont des liens vers des pages qui vous permettront soit de faire une demande de réservation pour l’un des repas / cocktail, soit d’aller directement à la description du projet sur KissKissBankBank où vous allez pouvoir faire un don si vous en avez envie.
On y va ???
pour manger à Nantes :
dans un lieu unique (et attention, non pas “LE” Lieu Unique), pour le dîner c’est une 30aine de convives, un menu à 4 plats, un prix à 25€, et des vins naturels…..pour le cocktail c’est 4 minis assiettes, 4 bouchées, 1 vins naturel, un prix à 12€ et de la musique
pour manger à Paris :
dans un joli restaurant du 13ème à Paris, pour le déjeuner c’est la cuisine de Pickles, 30+ convives, un menu entrée / plat / dessert, et un prix à 22€….et pour le dîner c’est la cuisine de Pickles et de Tempero, 2 services, 40 convives, un menu de dégustation à 8 étapes, un prix à 42€, et des vins naturels…..
pour voir comment faire un don :
pour faire un don d’entre 10€-500€, avec des contreparties en échange (par exemple, un menu de dégustation pour 2 personnes, une invitation à la soirée d’ouverture, un cours de cuisine…..)
Pickles Restaurant : c’est parti pour le montage financier !
OK, pendant que je cherche des associés pour m’accompagner dans la création de Pickles Restaurant (et j’en ai déjà 2 !), je lance la partie “coup de pouce” pour générer 5000€ à partir des dons sur un site de CrowdFunding – KissKissBankBank. L’idée est de donner à mes proches, à mes collègues et à des amis des amis la possibilité de participer à la création de ce restaurant. Pour chaque don je propose une contrepartie qui va d’une carte postale du restaurant et le nom du donateur sur une plaque, à une prestation de “chef à domicile” pour un dîner de 8 personnes.
Donc, allez voir mon projet sur le site de KissKiss, et si le projet vous plaît n’hésitez pas à faire tourner le lien dans vos réseaux à vous – que ce soit sur Facebook ou par courriel.
En tout cas, sans vous, ce “coup de pouce” ne fonctionnera pas et cela fera peut-être la différence entre la réussite ou l’échec du montage financier pour Pickles Restaurant.
Je compte sur vous !!
Coming Soon – Pickles Restaurant à Nantes
Bonne année à vous tous pour 2013 ! De mon côté, cette année s’annonce chargée !!!
Vous saviez déjà que j’étais en train de préparer mon dossier de création de restaurant, mais jusqu’à présent je n’ai rien précisé.
Donc, pour commencer 2013, je vous présente le nom du restaurant que j’espère créer à Nantes cette année – “PICKLES”
Pourquoi “Pickles” ?
La définition du mot « Pickles » par la Larousse Gastronomique : « d’origine indienne….condiment anglo-saxon à base de légumes ou/et des fruits conservé dans un vinaigre aromatisé »
Sans savoir ce que c’est « Pickles », nous savons que c’est anglais, et peut-être nous savons que cela se mange. Cela pourrait être quelques chose qui « pétille ».
Pour ceux qui connaissent déjà les « Pickles », le nom peut évoquer plusieurs choses
• Artisanat / fait maison
• Croquant
• Frais
• Contraste (aigre / doux)
• Naturel
• Fruits et Légumes
Mais avant tout, pour moi, ce sont les cultures Anglo-saxonne et Asiatique qui viennent à l’esprit. C’est cette image d’une cuisine métissée, faite maison, fraîche et qui joue sur les contrastes que je voudrais laisser dans l’esprit de nos clients.
Dans les jours et les semaines qui viennent je communiquerai de plus en plus sur le restaurant, le concept et l’avancement du projet en générale. Dans un premier temps je peux vous dire qu’il y aura des évènements à Nantes et à Paris pour communiquer sur le projet et pour chercher de l’aide (financeurs / prescripteurs / conseil) en début de février, notamment
A suivre……
La recherche des fournisseurs pour le restaurant….
Le produit m’a toujours fait rêver, et ceux qui « créent » ou « cherchent » la matière première ont toujours été ma référence. Une rencontre avec le boucher parisien Yves-Marie le Bourdonnec m’a convaincu de l’importance de bien connaître la source pour m’assurer d’avoir toujours une matière première de qualité. Je me suis installé à Nantes pour être à 1 heure de la source de presque tous mes produits.
Au coeur de mon projet sont des produits d’exception (souvent des races anciennes), principalement de la région, fournis par des hommes et des femmes passionnés. J’ai pris le temps nécessaire pour trouver ces passionnés (que ce soit éleveur de viande, maraîcher pêcheur, fromager, boulanger ou autre) qui ont l’exigence de produire le bon produit, au bon moment, au bon âge, au bon rythme, au bon endroit – à moi de m’organiser pour que toutes les contraintes d’une telle production durable soit transparent pour mes clients.
Pour présenter les fournisseurs en quelques images……
Je suis convaincu que ça vaut la peine de tisser des liens avec ces “militants” dont certains ont fait une vie de travailler avec et de développer des races anciennes / rustiques. Mais je vois dans les yeux de beaucoup de monde qu’ils pensent que je suis naïf et un peu “fou” d’essayer de travailler avec ces éleveurs. Certes, ce n’est pas évident parce qu’ils ont une capacité de production assez faible, un rythme qui n’est pas en continu, et notamment, il faut souvent acheter au moins une demie carcasse (pas trop de souci pour un 1/2 cochon de 50kg, mais un 1/2 boeuf fait quand même 200kg !!). Mais, il y a une saveur qui est vraiment hors normes…..ceci dit, c’est peut-être normal vu que leurs produits sont tous au maximum de leur maturité (volaille à 150+ jours, boeufs à 4,5 ans, cochons à 11-12 mois, broutards à 6-10 mois), et qu’ils ont tous mangé principalement de l’herbe et du foin. De plus, le prix au kilo et très intéressant pour des produits d’une telle qualité….7€/kg pour le cochon, 10€/kg pour de la vache nantaise, 8€/kg pour l’agneau, 8,5€/kg pour la volaille…..ohh yes, j’ai oublié de dire qu’il faut payer un prix au kilo pour la bête et donc pas question d’acheter que les beaux morceaux……encore un “challenge” si on voudrais travailler avec la vache nantaise (faire passer 80kg de viande catégorie 3 d’une 1/2 boeuf en bourguignon / steak haché / bolognaise ne me semble pas évident pour un resto avec 30 couverts)
En tout cas, honnêtement je ne sais pas où exactement ma démarche m’emmènera mais je suis mon instinct, mes envies et je profite du temps que j’ai en ce moment.
A suivre….
Une année au Vertigo….
OK, ça fait plus qu’un mois depuis mon départ du Vertigo, mais je voulais au moins laisser une trace de cette période très importante sur le blog, et surtout quelques photos (notamment pour ceux qui n’ont pas accès à mon Facebook.
D’abord, les photos qui sont essentiellement mes petites créations pour les entrées sur notre menu du jour (c’est à dire, faire quelque chose qui ne coûte pas cher avec ce qui reste dans le frigo)….
J’ai beaucoup avancé pendant mes 12 mois au Vertigo, moins sur le plan créatif mais plutôt au niveau de mon organisation et mon encadrement d’équipe – même s’il me reste pas mal du progrès à faire sur ma façon de communiquer avec mes commis / chefs de partie 😉
Au final, j’aurai préféré travailler dans une équipe plus petite avec une carte qui évoluait plus souvent, mais j’ai eu l’occasion de travailler des très beau produits et notamment de mieux connaître les fournisseurs de la région Nantaise.
Maintenant, c’est l’heure de monter mon projet de création et de chercher du financement – à suivre !
c’est le moment pour séduire ma femme
Toujours au début de la mise en place de mon projet de création de restaurant, mais je ressentais le besoin de mener une opération de “séduction de ma femme”…..cette création l’angoisse tellement qu’il faut que j’arrive à créer des images positives de cette aventure dans sa tête.
Hier je lui ai donné rendez-vous à l’Emporium Guiducci à Nantes pour rencontrer mon fournisseur des produits italiens, Fiorella Guiducci. On était là pour parler café (torréfaction et mélange maison chez sa famille à Rome, avec un produit final qui est à la fois puissant et tout en velours), mais je voulais que Antonella “goûte” le plaisir du rencontre avec nos fournisseurs….avec des passionnées. Le “plus” pour Antonella étant l’accent et les saveurs de l’Italie. Un bon moment qui a redonné du peps à ma femme.
Et ce soir je voulais emmener Antonella découvrir l’un des quartiers à Nantes où je voudrais m’installer – 50 Hôtages – Armand Brossard – Cheval Blanc – Saint Leonard – Léon Blum. C’est un quartier avec quelques bonnes adresses, notamment Lulu Rouget et l’Embellie, mais aussi avec quelques bons bars et des bars à vin avec des vins nature et beaucoup de charme. Il y a aussi beaucoup du monde qui viennent pour bien manger, qui est quand même assez important pour le restaurant ! Nous avons pris un verre dans le bar à vin Jéroboam, une espace avec beaucoup de goût et un accueil généreux.
Nous avons ensuite pris un verre au Verre Bouteille qui a été repris il y a 1 mois par un jeune couple de Bordeaux. C’est un endroit très “cosy” que j’aurais bien aimé acheter…dommage que je n’ai pas commencé à chercher il y a quelques mois ;-(
En tout cas, aujourd’hui ma femme voit le projet de création avec une image un peu plus positive…ça ne va pas être comme ça tous les jours, mais aujourd’hui j’en profite !
somewhere over the rainbow…….
normalement il y a de l’or au bout de l’arc en ciel…..
et me voilà, de nouveau au chômage, mais enfin au début de la dernière étape dans cette reconversion….fin, plutôt la dernière étape de la 1ère phase, peut-être. En tout cas, vous m’avez suivi lors de mes premiers pas à l’école pour mon CAP, vous avez observé de loin mes évolutions professionnelles en cuisine (avec l’impact sur ma famille), vous avez vu les photos de quelques plats et vous avez lu mes témoignages de quelques soirées “Dom For One Night Only”….vous avez même assisté à notre déménagement à Nantes et mes premiers pas dans la peau d’un sous-chef. Effectivement, je n’ai pas dit grande chose sur Chefsdiary.com à propos de ma période au Vertigo, mais il faut dire que je n’ai pas eu trop de temps libre pour écrire non plus (semaines de 60+ heures)….;-)
Alors, maintenant, accrochez-vous parce que l’étape “création du restaurant” commence…ce serait dommage d’avoir suivi l’histoire pendant 5 années et de rater la partie le plus intéressante. La pression monte, le projet se précise, ma femme angoisse, je m’apprête à me lancer……dans le vide ???…..non, au cœur de la tempête c’est calme et je le suis aussi….créer mon restaurant et faire ma cuisine me semble une étape logique dans ma vie…..mais comment associer ça avec ma vie de famille et avec leurs besoins et leurs projets…..ça, c’est moins évident. A la base je fais confiance en nous (ma femme et moi) et je fais confiance à la vie….mais ça va être chaud !
Donc, suivez-moi (nous) pendant les prochains 6 mois de montage de dossier, recherche de finance (j’ai besoin de trouver au moins 50K€ chez des investisseurs, sans compter la banque), recherche du lieu, rencontre avec des fournisseurs / éleveurs / maraîchers / pêcheurs, création de concept……quoi qu’il arrive, ça va être passionnant !
Nous avons déjà eu droit à un réveil à 4h du matin par ma femme qui angoissait à mort en disant “….mais ça va pas du tout…..c’est de la folie….qu’est-ce qui se passe si tu te blesse ???!!….”
ehh ouais, suivez-nous……..this is where it gets interesting 😉
