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sous-chef pour une ouverture à Nantes
ok, à priori, ça y est…..on m’a offert le poste de Sous-Chef dans un resto qui s’ouvre vers la fin d’octobre à Nantes….et j’ai accepté. Ce n’est pas ce que j’avais en tête – un restaurant “concept” qui sera ouvert 7/7 et qui devra être un lieu de fête avec 150 places assises et un bon ticket moyen…..mais, après avoir rencontré les dirigeants lors un “essai” la semaine dernière (où j’ai cuisiné pour eux dans leur maison à Nantes), je me suis dit que cela serait une expérience très riche qui me ferait du bien pour après.
Pour le repas “test” (pour 2 personnes) je suis resté dans une cuisine sans risque……..
Je n’ai pas encore vu mon contrat, donc pour l’instant rien n’est certain….à voir……et il me reste à rencontrer le chef (ils annoncent le nom du chef en début de semaine)…si je ne l’aime pas……..à voir….. 😉
En tout cas, je ne peux pas cacher le fait que je sois soulagé – j’ai besoin de replonger en cuisine.
la recherche d’une cuisine à Nantes……
J’ai connu des semaines de plus en plus difficiles ce dernier temps à cause du conflit entre une envie viscérale de me re-mettre en cuisine et le besoin d’être à la maison pour faciliter l’intégration des enfants dans leur nouvelle vie et pour préparer le 2ème volet des travaux. Je n’ai jamais été aussi mal dans ma peau – personnelle ou professionnelle. Evidemment, cela a fini par poser des problèmes pour moi et ma femme, et aussi pour la famille en générale……difficile…….
…..en tout cas, j’ai l’impression d’enfin commencer à remonter la pente…….à mon avis, le point clé était une lettre de motivation que j’ai écrit en début de semaine, pour un poste de chef dans un manoir en banlieue nantaise. Je me suis dit “si je n’y crois pas, personne va y croire”….en tout cas, je voulais mettre ma lettre sur mon blog pour en avoir une trace…..il me semble important…pour moi
la lettre :
“votre annonce pour un Chef Cuisinier sur le portail de Pôle-Emploi m’intéresse beaucoup. Je viens de m’installer dans la région après 4 années dans des cuisines gastronomiques à Paris. Vous trouverez mon curriculum vitae en pièce jointe.
Je suis attiré par le poste de Chef Cuisinier au Domaine de la Gournerie pour 2 raisons principales :
Après 12 années en tant que chef de projet en informatique j’ai décidé de profiter d’un fongecif pour démarrer ma reconversion en cuisine il y a 4 ans. Après un stage de 8 mois dans le restaurant gastronomique “La Fontaine Gaillon” à Paris, j’ai passé 2 ans à travailler dans plusieurs établissements différents (traiteur, bistro, semi-gastro, gastro, hôtel, collectivité, indépendant, formateur) pour mieux comprendre le métier de cuisinier et pour choisir le style de cuisine qui me correspondait. En janvier 2009 j’ai intégré l’équipe de Gilles Choukroun (1 étoile michelin) à Paris en tant que chef de partie, où j’ai travaillé étroitement avec le chef pour développer dans un premier temps la carte de midi, et ensuite la carte du soir. La cuisine très créative de Gilles Choukroun m’a beaucoup marquée, ajoutant ses saveurs d’Afrique du Nord à ma préférence pour celles d’Asie et du Japon.
En même temps, j’ai développé une activité indépendante des soirées privées à Paris pour me permettre de travailler sur ma propre cuisine, tout en accélérant le développement de mes compétences d’approvisionnement et d’organisation des évènements. Pour en savoir plus vous pouvez consulter mon blog, www.chefsdiary.com, dans la rubrique “Dom For One Night Only”.
A la fin de 2010, ma femme a eu la confirmation de sa mutation professionnelle de Paris à Nantes pour la rentrée scolaire de 2011/12 en septembre 2011. A partir de ce moment j’ai prévenu M. Choukroun que j’allais chercher d’autres expériences culinaires avant de quitter définitivement Paris en été 2011. En février 2011 j’ai intégré l’équipe du restaurant 2 étoiles Senderens à Paris pour un stage de 2 mois, suivi par une période dans la cuisine 1 étoile de Julian Burlat à Anvers, Belgique. Ensuite, grâce à mon association avec Gilles Choukroun j’ai participé à des évènements culinaires organisés par le magazine Omnivore, dont 1 semaine à Moscou et 1 soirée au centre 104 à Paris.
Depuis le mois de juin 2011, pendant la préparation de notre déménagement et les travaux dans notre nouvelle maison, j’ai organisé 3 évènements dans la région Nantaise – 2 soirées gastronomiques pour 52 et 30 personnes respectivement avec des cartes de dégustation, et 1 déjeuner pour 22 personnes. Lors de l’organisation des ces évènements j’ai pu commencer à développer mon réseau professionnel, notamment parmi les producteurs et fournisseurs de la région (par exemple, le gab44, le CRAPAL, la Maison Lemaitre, Beillevaire Fromager/Crémier, le maraicher Rennais Annie Bertin). La biodiversité et la mise en avant des produits locaux est au coeur de mes convictions culinaires.
Pour en savoir plus sur mes motivations et sur mes compétences, n’hésitez pas à prendre contact avec Gilles Choukroun et/ou Luc Dubanchet rédacteur en chef du magazine Omnivore.
Je suis d’accord que mon parcours est atypique, mais je vois cela plutôt comme l’une de mes forces.
Je suis disponible pour entretien à la date qui vous convient.”
En lisant ma lettre, ma femme trouvait que le message au fond était “je sais que je n’ai pas d’expérience en second, je compense avec toutes mes références”…..j’ai demandé l’avis de 2 anciens collègues…….un trouvait que la lettre était bonne, un autre était plutôt d’accord avec ma femme…..hmmmm……j’ai ajusté légèrement le texte, et je l’ai envoyée….
…….je n’ai toujours pas eu de réponse……
Peu importe,…..je pense que plus que d’autre chose, les 3 heures d’écriture (ehh ouais, je suis anglais n’oubliez pas !!) m’ont fait du bien….et depuis j’ai eu 1 appel pour un poste de chef de partie et 2 appels pour des postes de chef……
je vous tiendrai au courant…..et si tout cela ne marche pas….je serai au moins à la maison pour les travaux qui commencent en semaine 41 (avec la demolition du 1er étage)…. 😉
Dom “For One Lunch Only” pour le Faros Institut….
Donc le franchise “Dom For One Night Only” marche aussi bien le midi que le soir !! Ma première prestation “pause déjeuner” pour une boîte Nantaise, Faros Institut, de coaching et de management, lors d’une journée sur le thème “Coaching et Intelligence Collective” avec 20 personnes.
Le brief – un déjeuner sur le thème “osez sortir de l’ordinaire pour surprendre. Nous nous revendiquons “pertinents et impertinents” et travaillons le 15/09 sur l’intelligence collective”…..ohh, err……et le budget…..12€ la personne.
Donc, j’ai proposé entrée-plat-dessert avec de la vaisselle, des vrais couverts et les serviettes, et ma présence pendant tout le déjeuner pour dresser et envoyer les plats…..commençons avec la carte…
Mon coin cuisine…..
Le “Pass”……
Crème Brûlée au Foie Gras / Cacahuètes – l’invention de mon ex-chef Mr Gilles Choukroun qui marche toujours très bien, et correspondait très bien au thème du client…..
Risotto de Petit Épeautre / Mignon de Porc au miso / Chutney…….dommage pour l’assiette en verre, mais chaque assiette était vide à la fin…donc, plutôt une bonne signe 😉
Yaourt maison / Poire pochée avec Cardamome-Gingembre / Orange confite…..très simple, 2 tournées de 8 heures / 12 yaourts dans ma yaourtière……mais très bon
Le retour de mes clients était très bon – j’ai passé pas mal de temps à parler des plats, de mon parcours et de ma recherche d’un poste en cuisine à Nantes. Donc, une expérience très positive avec des clients fort agréables. Par contre, l’enjeu pour moi est de voir si une prestation de midi peut être rentable comme activité….quelques chiffres…….
Revenue : 22*12 = 264€
Coûts Matières Première : 109€ (normalement moins cher si j’ai des prix “Pro”)
Charges URSSAF : 22% de CA, donc 58€
Profit : 97€
Pour 97€ – 1 journée de préparation (courses et cuisine), 4 heures de prestation, 1 heure de nettoyage, 40 minutes de voiture……j’ai une amie qui me dirais “…mais Dom, t’es fou !!!!”…..à voir
Nantes – “For One Night Only”, la recherche du boulot et la rentrée…..
Un mot pour marquer cette période importante dans le calendrier d’une famille – un emménagement dans une nouvelle ville, la rentrée scolaire et des nouveaux emplois.
Nous sommes à Nantes depuis le début août, ma femme travaille depuis 8 jours, les enfants ont commencé leur nouvelle école hier (tout va bien…..oufff!!!) et je commence à chercher sérieusement du travail dans une cuisine à Nantes. Donc, une famille en plein changement, une femme en évolution professionnelle, une maison en attente des travaux (mi-oct jusqu’à la fin de nov) et un papa au carrefour de sa reconversion professionnelle…….et c’est dur en ce moment, pour moi et donc pour ma famille…..je ne suis pas très drôle à la maison (c’est vrai, je peux être drôle des fois !!), j’ai bien profité de ces derniers mois de “liberté” professionnelle (plusieurs soirées privées et quelques interventions pour le magazine Omnivore) mais j’ai absolument besoin de me remettre en cuisine pro…..ça me manque, et de toute façon, j’en ai besoin pour pouvoir continuer à évoluer / apprendre avant le grand saut de l’indépendance et mon propre resto.
Les bonnes nouvelles – nous sommes ravis d’être enfin ensemble dans notre nouvelle maison. Nous adorons notre quartier, notre ville et notre région. Les enfants commencent à créer leur réseau (école et voisinage) et nous avons déjà fait notre premier apéro des voisins. J’ai commencé à prendre contact avec plusieurs producteurs / éleveurs, qui était l’un des raisons de nous rapprocher de la Bretagne / la Basse Normandie / la Vendée. J’ai même ma première demi-carcasse de cochon Blanc de l’Ouest qui arrivera la semaine prochaine…..j’ai hâte de me servir de mon couperet et de mon désosseur, et de goûter enfin du Blanc de l’Ouest !!!
Donc, globalement, tout va très bien. Il ne reste que ma recherche du travail. Je vais chercher dans 2 types d’établissement – poste de chef de partie dans une belle maison gastronomique, poste de cuisinier tout seul dans un bistro centre ville. Ce matin j’ai essayé dans l’Atlantide et la Maison Baron-Lefèvre, sans succès parce que les équipes sont au complet. J’ai laissé mon cv dans un petit bistro “Le Duo” qui cherche un cuisinier pour le service de midi, 6 jours par semaine….à voir. Pendant que cette recherche suit sa course, je développe mes activités indépendantes – Dom “For One Night Only” à Nantes (dont la soirée au Loft était la première episode – je raconte l’histoire ci-après) et peut-être des prestations de midi. J’ai relancé l’équipe Omnivore pour voir si on allait travailler ensemble ou pas pour 2011/12. Sur le plan développement de mon réseau Nantais, ces derniers jours j’ai rencontré 3 jeunes entrepreneurs Nantais (dont la personne qui anime Le Voyage à Nantes), et Beillevaire et La Maison Lemaître sont d’accord pour communiquer sur mes soirées…….donc ça va plutôt bien.
Alors, parlons de mes soirées, et notamment celle de vendredi passé, au Loft Rue Bayard à Nantes. D’abord, quelques petites photos (merci à Bernard le pirate)……
Globalement, j’étais content avec la soirée et plus exactement ma prestation. Un retour sur chaque étape :
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rillettes ok
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huitres/kimchi/fleur coriandre ok,
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escargot/saumon/mirabelle ok, j’étais particulièrement content avec la peau de saumon croustillante
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encornet/carotte, à revoir puisqu’il y avait trop dans l’assiette
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pork/cocos/gremolata/feuilles, ok surtout la belle cuisson du filet mignon
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fromage/chutney, ok même s’il le fromage était trop chaud et s’il y en avait qui avait du mal avec le chutney….mais c’était quand même bon !
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beignets mangue/lassi, ok une fois que j’avais identifié la bonne technique pour cuire les beignets
J’ai eu des très bons retours de plusieurs personnes, mais je sais que j’ai toujours trop tendance à compliquer les assiettes et, donc, les saveurs. Je voulais présenter à cette petite poignée de Nantais les saveurs, les textures et les couleurs qui m’intéressent….mais du coup, j’ai fini par partir dans plusieurs directions…..un peu trop, mais je sais pourquoi, et de toute façon…j’ai organisé tout cela (y compris la recherche des produits et fournisseurs) dans moins que 3 semaines……donc, plutôt content pour une première soirée à Nantes…..en tout cas, ça m’a fait beaucoup de plaisir à cuisiner pour ces gens, et l’ambiance me semblait très bien…….il ne me reste que les “observations” de Bernard et Fanny……;-)
Un dernier mot de remerciement à Antonella qui supporte de mieux en mieux la pression de ces soirées, à Nicolas pour le prêt de son espace magnifique, et à Françoise sans qui la soirée n’aurait pas été possible.
Dom “For One Night Only” à Nantes…..
Un petit aperçu de la carte pour une soirée que j’essaie de monter pour le vendredi avant la rentrée, dans un loft à Nantes. C’est un peu “short”, je sais, et les Nantais / Vannais / Parisiens risquent d’être pris par les cartables et la rentrée scolaire…..mais on verra…..j’ai envie, et après tout, ça commence avec ça, non ?
Alors, cette carte……
Dom “For One Night Only” à Vannes – l’avis du chef
Cela fait quelques semaines maintenant depuis le début de cette aventure culinaire à Vannes…et quelle aventure, et quelle expérience !
Commençons avec la cliente – Julie – et son entourage des copains et de famille, parce qu’avant tout, notre visite (parce que ma femme m’a rejoint le vendredi soir) à Vannes était une histoire des proches / d’acceuil / de la chaleur humaine tout simplement…..magnifique, et donc, d’abord “merci à vous” !!!
Alors, comment ça s’est déroulé les 4 jours à Vannes ? D’abord, j’étais hébergé chez le conjoint de Julie, Jérôme, à 10 minutes du centre de Vannes dans une maison magnifique – très design, une belle cuisine, ma propre chambre / salle de bains et même une piscine….mes enfants étaient verts !
Ma cuisine pour la mise en place était parfait ! J’étais tout seul pendant 2 jours à préparer pour les 50+ convives, et j’ai pu me rendre au marché de Vannes chaque matin….une bonheur. Quelques photos de mise en scène……
Le lieu de la soirée était un bateau magnifique où j’ai pu travailler dans une petite cuisine avec ma femme pour envoyer les 50+ plats et amuse-bouches….
La carte finale et quelques photos des plats……
Coques / poireaux grillés / kimchi doux
Berlingot de mer / risotto petit épeautre
Bouillon Coco / lotte / épinards
Mignon Porc au Miso / céleri / crumble sarrasin
Donc, une expérience à refaire dès que possible……….mais à un tarif plus cher !
Dom “For One Night Only” est 100% Friends avec Omnivore….
“every cloud has a silver lining” comme on dit chez moi, et je le confirme…..effectivement déçu de ne pas pouvoir faire le restaurant éphémère sur l’Ile Seguin avec Omnivore, je retrouve le sourire grâce à un appel de l’équipe Omnivore (merci à Paula) en me demandant de remplacer l’un des chefs qui a eu un contre-temps au dernier moment.
Donc, lundi 20 juin je serai au 104 parmi les autres chefs / passionnés de cuisine à préparer chacun(e) une bouchée pour les 300 invités.
J’en profite pour faire une nouvelle version de l’un des ABs pour la fête de ce w/end à Vannes – saumon “morita” miso / poireaux grillés / kimchi doux / vinaigrette ponzu…..ou peut-être j’essayerai avec les burlingots de mer…je vais me renseigner !!
Je crois qu’il reste des places, donc rendez-vous sur le site Omnivore pour réserver vos places !!!
Dom “For One Night Only” à Vannes – la carte
dis-donc, Dom “For One Night Only” s’exporte….en tout cas, pour la première fois, je vais réaliser une prestation “For One Night Only” ailleurs qu’à Paris, et en plus je me rapproche de la ville où nous nous installerons cet été, Nantes !
Mon client m’a demandé de préparer une carte plutôt “traditionnelle” avec entrée / plat / dessert, avec des vrais plats à la place des mini-plats. Pour rester “sage” je propose une carte qui n’ose pas trop en termes des saveurs – mais, quand même, je propose 2 amuse bouches en plus qui me permettront de tester des nouvelles idées. Ceci dit, je profite de cet évènement pour travailler un cochonnet entier (entre 15-20kg) d’une grande qualité – le cochon du larzac que j’ai découvert chez Yves-Marie le Bourdonnec à Asnières-sur-Seine. Ce sera plus de travail pour préparer le cochon, mais travailler les pièces entières m’intéresse énormément.
Alors, la carte (en tout cas, ma proposition qui reste à être validée)…..
