le Blog
Huitre / Topinambour-Gingembre / Salade d’Hiver….
Oui, je sais que le printemps est bel et bien avec nous, et que nous avons fait avancer l’horloge d’une heure le w/end dernier, mais il y a certains produits que j’ai du mal à lacher (même s’ils appartiennent plutôt à la cuisine d’hiver), notamment les Topis. Donc, j’ai profité d’une arrivage inattendue des huitres de Normandie (ma femme est partie le w/end dernier en Normandie avec des copines, et son cadeau était 18 belles huitres #2….pas mal) pour les marier avec des topinambours bio, et un fenouil et des salsifis du marché Place des Fêtes à Paris 19ème.
Une recette simple qui se repose presque 100% sur la qualité des produits crus. La seule chose à cuisiner, c’était la purée de topinambour-gingembre. 1kg de topinambour et 30g de gingembre (j’ai utilisé les lamelles de gingembre pour le sushi – tout simplement, Franprix n’avait rien d’autre !!), cuisson à “l’anglaise” dans de l’eau / du lait (moit-moit), et ensuite mixé dans le thermomix. Rectifiez l’assaisonnement, et c’est prêt……magnifique !!
Pour la salade d’hiver j’ai utilisé des fines lamelles de salsifis (merci à Gilles Choukroun pour l’idée) et de fenouil, avec une vinaigrette jus d’huitre (8 parts) – huile de sésame (1 part) – huile d’olive (1 part) – ponzu (1 part) – vinaigre de riz (1 part).
….j’ai failli oublié l’émulsion du jus de cuisson des topis / gingembre.
On s’est bien régalé hier soir, ma femme et moi !
Bon app !!
Baba aux épices / Caramel Olive Noire / Salade sucrée-salée
Ici je voulais partir de quelque chose classique (le Baba) et le transporter ailleurs avec des saveurs / associations inattendues, dans le registre “sucré-salé”.
Donc, j’ai le Baba comme dans la Cuisine de Référence de mon CAP – mais avec un peu de mélasse noire (pour faire un clin d’oeil au pudding à vapeur de chez moi) qui donne un léger goût de caramel. Je l’ai imbibé d’un sirop épicé (clou de giroffle-cannelle-cardamome-graines de poivre), que j’ai ensuite réduit pour “napper” le Baba au moment de dressage.
J’ai repris cet arrière-goût de caramel du Baba avec le Caramel aux Olives Noires (une recette du chef Jason Atherton du restaurant Maze à Londres) – qui est très dense en saveur…à la fois caramel ET olive noire….magnifique !!
Ensuite, pour rafraîchir le tout et pour apporter un peu d’acidité, il y a la salade sucrée-salée de Mangue-Concombre-Melon Espagne-Olive Verte-Coriandre, liée avec du Ponzu (Yuzu-Pon…avec Yuzu à la base).
….et c’était bon ? J’ai bien aimé….il manquait peut-être un peu de croquant, mais la salade “sucrée-salée” marche bien et le caramel est simplement “canon” !!
A vous de voir…..
Velouté de Chou Fleur – Carotte – Anis aux épices de Maroc
Comme d’habitude cette recette est sortie de ce que j’ai trouvé dans le frigo – des supers légumes bio….carottes et chou fleur. Je voulais préparer une soupe pour la famille, mais avec un petit “plus”. Le “plus” ?……une garniture savoureuse et croquante avec des rappels du Maroc….et pour terminer, un trait de yaourt nature (fait maison par ma femme – une douceur sans comparaison….le yaourt, hein…..!?!) avec un peu de wasabi.
Alors, d’abord, les photos…comme d’habitude :
C’est quoi, cette petite garniture ? Chou fleur cru, raisins secs, olives vertes, zeste de citron (blanchi et en brunoise très fine), pistaches, ras el hanout, ail, huile d’olive.
…et c’était bon ? Oui sauf j’ai mis trop de wasabi dans le yaourt, et peut-être chou fleur / carotte n’est pas une combinaison d’enfer…mais c’est ce que j’avais au frigo.
MBC for ever…..
…well, at least untill I leave Paris for Nantes in July 2011. Yep, I’d have to say that things are going well in Gilles Choukroun’s flagship restaurant….quite a change from a month or so ago when I was bored and tired with the work, and irritated/worn down by my colleague in the kitchen. Since the middle of september I’ve had my own stuff on the lunch menu (well, starters and desserts) which has been a challenge but frankly I’ve got plenty of ideas. The new lunch starters and desserts starting on Tuesday (a public holiday on monday – all saint’s day !!) will include :
We are also finally being noticed by one or 2 critics / bloggers, which is good to see. We’ve had 2 groups of bloggers visit the restaurant in the last couple of weeks (invited by the chef, it has to be said), a food critic from the Nouvel’Obs (Jean-Marcel Bouguereau) and a fair bit of activity by foody people on Facebook (Stéphane Riss, amongst others)…ohh, and the chef’s book seems to have been pretty well received by the critics. So, all in all, it’s going pretty well at the moment.
By the way, I forgot to let you know how my trial at Guy Martin’s 2nd restaurant, “Sensing”, went. It went well – I was offered the job of chef de partie Garde Manger….but at 1500€/month it ain’t enough, unfortunately. A very good chef (doing the MOF at the start of november), a welcoming atmosphere in the team and top quality products….but I can’t take a pay cut on a salary which is already not great.
Must get on – the kids come back today after 1 week at their grandma’s…..can’t wait to see them !!
MBC en vidéo !!
Je voulais simplement partager avec vous notre vidéo promotionnelle qui vient d’apparaître sur le site de “RestoVisio”. Le film a été tourné il y a quelques semaines, et il donne une bonne idée de chez nous….il y a même quelques assiettes à moi qui apparaissent !
Regardez le clip et dites moi ce que vous en pensez……
à bientôt 😉