Tarte Tatin à la Rhubarbe avec son caviar de thé à la rose
Enfin je commence à “jouer” avec les produits de la cuisine moléculaire, commençant avec le phénomène le mieux connu – celui de la sphérification. Je voulais allier mon essai (merci à “G Detout” à Paris pour les produits dont je rève depuis un bon moment – Algin et chlorure de calcium) à un plat très […]
Chefsdiary – le bilan après 5 mois…. / the 5 month review
Vu que nous (moi et mes collègues à l’école) commençons à sérieusement se projèter aux mois à venir après la fin de notre formation, je me suis dit que cela serait intéressant de consulter qqs statistques sur l’utilisation / la consultation de mon blog….chefsdiary. D’abord, il ne faut pas oublier que je suis là (c’est […]
Artichauts et la perte pendant sa préparation….
Je suppose que nous avons tous travaillé l’artichaut (camus, poivrade, violet de provence, romanesco, macau et blancs d’espagne) à un moment donné…..soit tout simplement à la vapeur, soit “tourné” pour cuisiner le fond de l’artichaut. Si vous avez tourné un artichaut, vous savez qu’il y a beaucoup de perte. Si vous ne l’avez pas encore […]
Méringue Citronnée sur une Sablé de Prunes, avec sa réduction safranée
Après nos activités culinaires de ce w/end, il nous restait 6 blancs d’oeuf dans un verre au frigo. Souvent ces verres restent pendant 1 semaine avant de partir à la poubelle….quelle horreur, je sais, mais c’est vrai. Alors, afin de ne pas gacher des bons oeufs BIO, et pour continuer le “travail” (parce que, quand […]
Veau et sa mousseline de fois de volaille, croquant “British” de légumes printaniers
Juste au moment où j’avais commencé à me sentir assez loin de mon côté créatif, j’ai profité d’un peu plus de temps libre ce weekend de Paques pour m’amuser en cuisine et au marché. Je voulais préparer un plat qui me permettait de profiter du fond de veau (classique – pieds de veau, garniture aromatique, […]
En coupure et, “Oui Chef”, enfin je trouve ma place….
OK, la fin de ma 3ème semaine de cette 3ème période à la Fontaine s’approche vite, et notamment, la fin d’une semaine de 2 coupures (qui n’est tjrs rien par rapport aux autres dans l’équipe qui font au moins 4 coupures sur 5 jours de travail !). Je ne voulais pas écrire une tome sur […]
cet anglais fait du progrès en cuisine…..
Ma 2ème semaine de ma 3ème période de stage s’est bien passée…..oouff, je n’arrive pas à le dire souvent, hein ?! Mes évènements de cette semaine étaient, intégration dans l’équipe à la Fontaine – j’ai une tendance à être très sensible aux remarques des autres….essentiellement, je veux que tout le monde m’aime, et donc je […]
béarnaises ratées, mayonnaise tombée mais w/end à Londres se concrétise….
OK, la fin de ma première semaine de la 3ème période de formation en entreprise (c’est à dire, la période où je travaille à la Fontaine), et ce n’était pas terrible ! Je dirais que cette semaine s’est caracterisée par ma difficulté (toujours) d’intégrer l’équipe / la brigade et de trouver ma place besoin de […]
Mes livres de cuisine et des nouveaux pour 2008….
Quelquechose qui accompagne étroitement ma passion pour la cuisine est celle des livres de cuisine. L’un de mes magasins préférés à Paris est la Librairie Gourmande, où je pourrais tranquillement passer plusieurs heures à “déguster” leur produits ! A vrai dire, vu que souvent le prix des bouquins de cuisine est tellement élevé, je m’empêche […]
La fin de l’année 2007 – chefs diary…….le bilan
alors….ça y est, dimanche 30 décembre, 01h55 et c’est la fin de l’année où j’ai pris mes premiers pas dans le monde de cuisine professionnelle – la transformation de consultant en cuisinier est loin d’être arrivée à la fin du cycle, mais, à la fin de ces premiers 3 mois (le 8 octobre me semble […]