La recherche des fournisseurs pour le restaurant….

Le produit m’a toujours fait rêver, et ceux qui « créent » ou « cherchent » la matière première ont toujours été ma référence. Une rencontre avec le boucher parisien Yves-Marie le Bourdonnec m’a convaincu de l’importance de bien connaître la source pour m’assurer d’avoir toujours une matière première de qualité. Je me suis installé à Nantes pour être à 1 heure de la source de presque tous mes produits.

Au coeur de mon projet sont des produits d’exception (souvent des races anciennes), principalement de la région, fournis par des hommes et des femmes passionnés. J’ai pris le temps nécessaire pour trouver ces passionnés (que ce soit éleveur de viande, maraîcher pêcheur, fromager, boulanger ou autre) qui ont l’exigence de produire le bon produit, au bon moment, au bon âge, au bon rythme, au bon endroit – à moi de m’organiser pour que toutes les contraintes d’une telle production durable soit transparent pour mes clients.

Pour présenter les fournisseurs en quelques images……

Je suis convaincu que ça vaut la peine de tisser des liens avec ces “militants” dont certains ont fait une vie de travailler avec et de développer des races anciennes / rustiques. Mais je vois dans les yeux de beaucoup de monde qu’ils pensent que je suis naïf et un peu “fou” d’essayer de travailler avec ces éleveurs. Certes, ce n’est pas évident parce qu’ils ont une capacité de production assez faible, un rythme qui n’est pas en continu, et notamment, il faut souvent acheter au moins une demie carcasse (pas trop de souci pour un 1/2 cochon de 50kg, mais un 1/2 boeuf fait quand même 200kg !!). Mais, il y a une saveur qui est vraiment hors normes…..ceci dit, c’est peut-être normal vu que leurs produits sont tous au maximum de leur maturité (volaille à 150+ jours, boeufs à 4,5 ans, cochons à 11-12 mois, broutards à 6-10 mois), et qu’ils ont tous mangé principalement de l’herbe et du foin. De plus, le prix au kilo et très intéressant pour des produits d’une telle qualité….7€/kg pour le cochon, 10€/kg pour de la vache nantaise, 8€/kg pour l’agneau, 8,5€/kg pour la volaille…..ohh yes, j’ai oublié de dire qu’il faut payer un prix au kilo pour la bête et donc pas question d’acheter que les beaux morceaux……encore un “challenge” si on voudrais travailler avec la vache nantaise (faire passer 80kg de viande catégorie 3 d’une 1/2 boeuf en bourguignon / steak haché / bolognaise ne me semble pas évident pour un resto avec 30 couverts)

En tout cas, honnêtement je ne sais pas où exactement ma démarche m’emmènera mais je suis mon instinct, mes envies et je profite du temps que j’ai en ce moment.

A suivre….