“Welcome to the Pleasuredome”, as Frankie goes to Hollywood sang back at the end of the eighties. Well I had my big day – 6 hours in the morning/midday shift, and 7 this evening….140 customers in total. I’m too tired to write any more, so I’ll simply copy the contents of a mail (in French) that I wrote this evening to a friend.
“eh ben, je rentre d”une grosse journée au Zephyr…le service du midi était tranquille (40 couverts), j’étais en cuisine avec la propriétaire, j’ai pu papoter et rentrer en contact avec lui (son parcours, sa vie, un peu de son histoire, sa famille) et aussi avec sa cuisine (je veux dire, le lieux, et non pas la carte / la bouffe….le midi c’est assez simple…hors lui, son caractère ressort dans le menu du soir). Il m’a parlé aussi de son logiciel pour tracer tous les produits, l’inventaire, les fiches techniques, le coût de revient, la marge, le coulage, les pertes…..franchement, rien que ça était impressionnant….côté gestion, c’est bien fiscellé son affair !
Et puis ce soir, 100 couverts, plus de travail dans les assiettes, et j’ai couru toute la soirée, et bien sûr, j’étais pas du tout en contact avec la cuisine / l’équipe / le lieu / les plats…..mon cerveau, mon corps et mon âme étaient pris par les événements…je passais mon temps à chercher où se trouvaient les choses, “qu’est-ce qu’il faut mettre avec le fois gras mi-cuit encore ?”…..mais une sacrée expérience…..mais sans les automatismes ça faisait bcp et donc je n’étais pas capable de sentir / rentrer en contact avec les produits.
Par contre, à la fin le chef m’a dit que je leur ai donné un bon coup de main ce soir – donc, j’ai déjà réussi le premier objectif (“être présent dans la cuisine sans être pénible à l’équipe”). Le chef m’a proposé de travailler sur la patisserie / les desserts samedi prochain, et pour préparer et pour me motiver il m’a demandé de proposer un dessert – pas trop compliqué. Je vais penser à qqchose de Français / Anglais, avec un peu de sucré / salé.
Je suis cuit !
et ma femme a bien assuré aujourd’hui – nous avons bien parlé cet après-midi en se baladant avec les enfants entre services…on a eu un moment difficile il y a 1 semaine mais on s’est retrouvé.”
basically what I’m saying is that it was a great day where I really saw everything that I could have hoped to see – spending time chatting and working with the owner / chef, and also running my arse off. Already I see the importance of all of the automatic gestures / techniques…when there are orders coming in left-right-centre, to be “in contact” with the food, you can’t be worrying about where such and such a product is stored / how is the “blah-blah” dish presented and so on.
A great day, but I’m bloody knackered. Hats off to these boys, and girls….they know how to work !