repas du réveillon – Trio de St Jacques

Dis-donc, 23h08, la fin de mon 5ème réveillon à Paris (avec 2 à Newcastle pendant mon temps ici en France), et une belle réussite au niveau du repas de Noël….je suis très content de moi, et pour cela, je devrais remercier à la fois

l’équipe du Zephyr (ça fait quand même plusieurs fois que je remercie cette équipe-là !) pour la vinaigrette vanillée

et le chef Yoann Conte dans “Thuriès Gastronomie Magazine” (déc 2007) pour la base de tout que j’ai préparé

Mes clients (ma femme et ma belle mère) étaient très contents avec les mets ce soir, et plus exactement, j’ai été très satisfait par ma production culinaire….qui n’est absolument pas toujours le cas !

Commençons avec la photo du résultat final….

Le principe de ce plat est de présenter 1 produit (St Jacques) sous 3 formes différentes (marinée – coriandre, huile d’olive et jus de citron vert; poêlée – saupoudrée de gingembre, anis et ras al-hanout; croustillante – st jacques en papillotte de pâte filo avec sa sauce crèmeuse) – 3 dégustations, comme si on était encore au tapas restaurant de “Comerç 24” à Barcelone.

marinée – coriandre, huile d’olive et jus de citron vert

Ingrédients :

3 st jacques dans la marinade de coriandre, huile d’olive et jus de citron vert

Légumes caramélisés et glacés : oignons grelots, artichauts poivrade, navets tournés, batonets de poitrine de porc fumée, sucre, vin blanc et fond blanc

Dressage : feuille de Carmine garnies des oeufs de truite, aneth et réduction de vinaigre balsamic blanc

poêlée – saupoudrée de gingembre, anis et ras al-hanout

Ingrédients :

1 st jacques avec une face saupoudrée de gingembre, anis et ras al-hanout

Lit de Tapioca et Coriandre : tapioca, brunoise de carotte, céléri et bacon, coriandre (la branche uniquement) et ciboulette ciselées, huile d’olive (fruitée), sel, poivre

croustillante – st jacques en papillotte de pâte filo avec sa sauce crèmeuse

Ingrédients :

1 st jacques poêlée

Papillotte – pâte filo, sauce “crème dieppoise” (fumet de turbot, champignons, poireaux, jus de moules marinière)

Salade vanillée – feuilles de salade frisée, vinaigrette vanillée

Dressage – 1 fleur de capucine

Globalement, tout était bon, sauf peut-être les légumes caramélisés – très bon toute seule, mais ça manquait de subtilté à côté de 2 autres dégustations. J’ai réussi à mettre tout dans l’assiette en même temps, cuit comme il fallait et chaud.

Une bonne soirée.

A demain.