L'ÉQUIPE
« Dans la cuisine de Pickles, il y a des garçons et des filles qui tirent des feux d’artifice. Et chaque jour, ils changent l’ordre des couleurs de l’arc-en-ciel et en inventent de nouvelles, puis recommencent par jeu, par défi, par curiosité. Mettre les couleurs dans un autre ordre et faire que l’harmonie soit encore aussi folle. Avec, pour dessein, de provoquer l’émerveillement, toujours.
À travers les baies vitrées de la cuisine, on les voit virevolter comme dans un film muet. Leurs gestes sont calculés, les assiettes se devinent sous le halo rouge des lampes. On attend le lever de rideau. Le service est comme sur un fil, et eux tels des équilibristes. L’exercice est si rodé que jamais personne ne glisse. La petite cuisine de Pickles ressemble à une arène, les numéros s’enchaînent et l’on n’entend que les applaudissements virtuels des palais sidérés par la virtuosité décès artistes. De la haute voltige vous dis-je. De l’énergie qui réjouit les papilles, du bonheur en koulibiak, de la joie en cromesquis. Des amuseurs de bouche qui jonglent avec leur talent et leurs matières premières. »
Valérie Sévenet
DOMINIC QUIRKE
Chef-propriétaire
Voilà bientôt dix ans qu’il est aux manettes de son restaurant, dévolus à l’envie de créer de l’émotion via la cuisine. Dix ans de Pickles, de rencontres, de joie, de partage, de reconnaissance, de réflexion. Comme l’aboutissement d’une philosophie de la cuisine et des hommes, avec une pensée toujours en marche, une créativité et un élan qui ne se sont jamais essoufflés. Avec un leitmotiv, un mot magique qui guide les choix de Dominic. Le choix de faire complexe quand on peut faire plus facile, le choix de ne pas économiser ses forces, le choix de ne jamais céder à une routine.
Vous l’aurez compris, Dominic est plutôt du genre engagé. Et il ne faut pas chatouiller un chef engagé. Il est tellement exigeant avec lui-même qu’il voudrait tout expliquer au client, pour justifier chaque centime de son menu. Avec la hantise qu’on puisse penser que ses prix ne sont pas justes. Dominic veut vous dire tout ce qu’il y a derrière. Un inventaire à la Prévert, mais du genre copieux…
L’équilibre, ça passe aussi par des parenthèses. Je l'ai compris et je sais m'extraire pour aller m’inspirer ailleurs, me retrouver et retrouver les miens. Partir pour mieux revenir en somme. Si un soir vous ne me voyez pas… Réjouissez-vous.
Derrière les assiettes de Pickles, il y a donc quelques paires de bras en dehors du chef…
JACQUES ROSSI
Sous Chef Junior
Il a 22 ans, vous regarde droit dans les yeux, parle vite et bien, et donne le sentiment d’avoir déjà vécu plusieurs vies. C’est Jacques, cuisinier, sous-chef. Nantais de souche, il a la cuisine chevillée au corps et à l’âme. Son bac pro et son BTS en poche, il part faire ses armes en alternance à Megève chez Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé, au « Flocon village » puis au « Flocon de sel », puis enchaîne une expérience au « Prieuré ». De retour au pays, il dîne deux fois chez Pickles, et décide de postuler.
On s’est rencontrés. En fait, j’hésitais, le chef a la réputation d’être dur, je savais qu’il était à fond. Un artiste quoi. Quand je suis entré, j’ai vu toutes les caisses de légumes du maraîcher, j’ai vu comment il travaillait. … En fait je n’avais pas compris sa démarche. Et j’ai compris. Avec Dominic, on va visiter les fermes, et cette proximité avec les producteurs, c’est super important pour moi. C’est une autre dimension. Ça m’intéresse de voir comment pousse un chou de Bruxelles ou comment on élève un cochon, comprendre que ce n’est pas seulement la race, mais le sol et l’alimentation qui font les caractéristiques. Et puis l’aspect humain était un critère dans ma décision. Ici, la carte change toutes les trois semaines, c’est moins figé qu’un étoilé, et moi j’aime bien que ça bouge, même s’il faut une sacrée mémoire !
Alexandre granat
Chef Pâtissier
Les desserts chez Pickles, c’est lui. Alexandre est donc pâtissier. Après un CAP, assorti d’une spécialisation supplémentaire « mention Pâtisserie », puis d’un CAP boulangerie (la boulange le passionne aussi), il se lance dans l’arène pro avec sa curiosité et sa soif d’apprendre. Il enchaîne une saison à la Baule dans un 5 étoiles, puis s’embarque six mois en Antarctique sur un bateau de croisière où il occupe la place de second pâtissier. De retour sur terre, il passe deux ans à Marseille chez un étoilé. Revenu à Nantes, il fait un passage à l’Abbaye de Villeneuve aux Sorinières, avant de tomber sur un avis de recherche qui fait tilt: Pickles recherche son pâtissier.
J’ai sauté sur l’occasion. J’avais déjà mangé deux ou trois fois là-bas, et ça me plaisait. Le fait que le chef soit atypique, ça nous a mis sur une même longueur d’ondes. J’aime les choses simples et bien réalisées, et ça m’intéressait aussi de transformer des produits différents qu’on ne retrouve pas ailleurs. Comme le chou-fleur travaillé en dessert, associé à la vanille et au Calamansi par exemple ! Ou le lait, la levure et le sarrasin… C’est une façon de sortir de sa zone de confort, des sentiers battus et de relever de nouveaux challenges. J’adore créer sur des bases classiques mais en les déstructurant. J’aime travailler le fruit, mais j’avoue que j’ai hâte de voir arriver le printemps pour pouvoir jouer aussi avec les herbes aromatiques…
HIPPOLYTE ALARCON
Chef de partie Garde Manger
Hyppolite cuisinait à titre personnel. Du Chili à l’Espagne en passant par Londres et l’Asie du sud-est, il s’est frotté à tous les univers et les établissements avant de franchir le pas et passer de sa cuisine à la cuisine. Aujourd’hui chef de partie, traversé de toutes les influences, stimulé par ses expériences à travers le monde, il a trouvé un écho à son envie d’éclectisme et à son énergie rue du Marais.
Je cuisine depuis longtemps… mais j’avais le sentiment que je pouvais apprendre beaucoup. C’est stimulant de bouger, de changer d’environnement, de partir, de revenir, on change d’angle de vue. Ce qui m’intéresse ici, c’est d’abord l’approche du chef, parce que comme moi, Dominic a opéré une reconversion, ce qui lui donne une manière différente d’appréhender les choses. Ensuite, il y a la démarche de privilégier le local, et puis cette carte qui change tout le temps. Ca fait partie de ce qui me stimule, cette envie que ça pulse, chez Pickles, elle est là.
Tandis qu’en salle vous apercevrez…
CAMILLE BOUVET
Sommelière
Attention, fille passionnée. Camille est sommelière depuis 2020, après une épanouissante reconversion. Technicienne d’expérimentation agricole auprès de l’INRAE, elle est vite confrontée à un problème de conscience vis à vis des méthodes de brevetage du vivant des semenciers, en rupture avec son éthique personnelle. En Nouvelle-Zélande pour une mission pro, un dernier électrochoc devant la perte de la biodiversité orchestrée par l’industrie semencière la fait définitivement basculer du coté du vin nature, qu’elle goûtait de plus en plus souvent chez les vignerons du Languedoc. Et hop, sa mention complémentaire sommellerie en poche, elle fait son apprentissage à la Table des Pères du Château des Pères en Bretagne. Elle devient Chef Sommelière, mais une étoile plus tard, elle ne se sent plus en phase avec le nouveau format et l’orientation de la carte du restaurant. Arrivée à Nantes et en recherche d’un établissement engagé, Pickles s’impose naturellement à elle.
J’ai des amis vignerons à Nantes, et je me suis rapprochée d’eux. J’ai un engagement très fort sur les vins naturels, et chez Pickles, on me laisse une grande liberté, c’est très appréciable. Et puis retrouver une équipe de taille humaine, une carte qui me correspond, les menus avec accords mets vins, l’élaboration des boissons sans alcool, tout correspondait. Cette cuisine inventive fait que les gens sont aussi très ouverts sur ce qu’ils boivent, ils se laissent porter. Et moi, je ressens l’envie de transmettre, alors c’est beaucoup de plaisir
MARINE THORAVAL
Responsable de salle
Dans la famille Pickles, vous avez demandé la responsable de salle, bonne pioche !
Derrière le bar, voici Marine et son enthousiasme non dissimulé.
Un parler franc, l’œil pétillant, une énergie palpable.
D’une main de maître, cette ex animatrice puis barmaid conjugue toute son expérience dans l’art de vous accueillir. Sa polyvalence n’a d’égale que sa capacité à se téléporter là où l’on a besoin de son dynamisme. Si elle est aujourd’hui chez Pickles, c’est parce que son besoin d’éclectisme et sa créativité ont trouvé un écho et des perspectives en phase avec ses aspirations.
J’avais envie de travailler chez Pickles pour plusieurs raisons. Le fait que la cuisine fasse la part belle au végétal, aux accords mets vins et pour la place accordée aux mocktails. Toute cette qualité, j’ai trouvé ça vraiment intéressant. Sans compter l’implication que je peux avoir, dans la conception des ces mocktails justement, avec Camille, la sommelière. Je suis gourmande ! De solides comme de liquides… J’avais envie de servir des assiettes dont je suis fière, et ici, je n’ai pas peur de demander si ça s’est bien passé !
Textes de Valérie Sévenet et Dominic Quirke