Tarte Tatin à la Rhubarbe avec son caviar de thé à la rose

Enfin je commence à “jouer” avec les produits de la cuisine moléculaire, commençant avec le phénomène le mieux connu – celui de la sphérification. Je voulais allier mon essai (merci à “G Detout” à Paris pour les produits dont je rève depuis un bon moment – Algin et chlorure de calcium) à un plat très […]

Hydocolloids – la science industrielle rencontre les arts culinaires ?

En lisant un article (International Herald Tribune, 7/11/07, “Chefs turn to chemistry, and food gets funky Flexible foie gras from xanthan gum”) ce matin j’ai découvert que l’une des bases de la cuisine moléculaire (pratiquée depuis plusieurs années par Adria, Blumenthal, Keller, Gagnaire…) est un produit que l’on utilise depuis des décennies dans les produits […]