Ici je voulais partir de quelque chose classique (le Baba) et le transporter ailleurs avec des saveurs / associations inattendues, dans le registre “sucré-salé”.
Donc, j’ai le Baba comme dans la Cuisine de Référence de mon CAP – mais avec un peu de mélasse noire (pour faire un clin d’oeil au pudding à vapeur de chez moi) qui donne un léger goût de caramel. Je l’ai imbibé d’un sirop épicé (clou de giroffle-cannelle-cardamome-graines de poivre), que j’ai ensuite réduit pour “napper” le Baba au moment de dressage.
J’ai repris cet arrière-goût de caramel du Baba avec le Caramel aux Olives Noires (une recette du chef Jason Atherton du restaurant Maze à Londres) – qui est très dense en saveur…à la fois caramel ET olive noire….magnifique !!
Ensuite, pour rafraîchir le tout et pour apporter un peu d’acidité, il y a la salade sucrée-salée de Mangue-Concombre-Melon Espagne-Olive Verte-Coriandre, liée avec du Ponzu (Yuzu-Pon…avec Yuzu à la base).
….et c’était bon ? J’ai bien aimé….il manquait peut-être un peu de croquant, mais la salade “sucrée-salée” marche bien et le caramel est simplement “canon” !!
A vous de voir…..