LA FERME DU MOULIN

Anaïs et Thomas Hardy, Vincent Thomy, Jean-Luc Rallu et Estelle Passelande​​

La Chapelle-Glain (44)​​

En s’appuyant sur un modèle vertueux de polyculture, la Ferme du Moulin regroupe 5 associés et compte environ 120 ha de terres entièrement cultivées en agriculture biologique et une grande diversité de production : élevage d’agneaux solognots (race en voie de conservation) et de vaches jersiaises, produits laitiers de brebis, porcs en plein air de race Longué bayeux, pain au levain issu du blé de la ferme (variétés anciennes et panifiables) et la culture de myrtilles.
Leur production est vendue en direct, sur les marchés de Nantes et d’Angers, dans les magasins de producteurs et à travers les AMAPS.

Ici je voulais partir de quelque chose classique (le Baba) et le transporter ailleurs avec des saveurs / associations inattendues, dans le registre “sucré-salé”.

Donc, j’ai le Baba comme dans la Cuisine de Référence de mon CAP – mais avec un peu de mélasse noire (pour faire un clin d’oeil au pudding à vapeur de chez moi) qui donne un léger goût de caramel. Je l’ai imbibé d’un sirop épicé (clou de giroffle-cannelle-cardamome-graines de poivre), que j’ai ensuite réduit pour “napper” le Baba au moment de dressage.

J’ai repris cet arrière-goût de caramel du Baba avec le Caramel aux Olives Noires (une recette du chef Jason Atherton du restaurant Maze à Londres) – qui est très dense en saveur…à la fois caramel ET olive noire….magnifique !!

Ensuite, pour rafraîchir le tout et pour apporter un peu d’acidité, il y a la salade sucrée-salée de Mangue-Concombre-Melon Espagne-Olive Verte-Coriandre, liée avec du Ponzu (Yuzu-Pon…avec Yuzu à la base).

….et c’était bon ? J’ai bien aimé….il manquait peut-être un peu de croquant, mais la salade “sucrée-salée” marche bien et le caramel est simplement “canon” !!

A vous de voir…..

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