L’un des objectifs du Restaurant Pickles est de travailler au maximum les bêtes entières en carcasse. Pourquoi ? J’ai envie de proposer à mes clients de la viande goûteuse et mature, persillée et tendre – et ça aussi bien sur les menus de midi que sur ceux de soir, si possible. De plus, quand c’est possible, j’aimerais pouvoir proposer des races “rustiques / anciennes” de la région – je ne dis pas que c’est nécessairement meilleur (même si je soupçonne que c’est le cas – je saurai mieux au bout d’un an de travail avec elles) , mais la viande est sûrement différente, et donc intéressant pour moi autant que pour mes clients. En plus, il y a un réseau des éleveurs dans la région ( Conservatoire des Races Animales en Pays de la Loire) qui font un travail magnifique avec leur races anciennes. Un dernière chose non négligeable c’est que le prix au kilo de viande est souvent beaucoup moins cher que les prix des fournisseurs de la région.

Par contre….bien sûr, il y a un “par contre” (il y en a plusieurs, à vrai dire)…..l’inconvénient est un faible niveau de production destiné aux clients locaux, et qu’il faut acheter au moins une demie-carcasse de viande. Sans souci pour la volaille et l’agneau, faisable mais il faut s’organiser pour le cochon, à voir pour le veau, mais carrément impossible pour le boeuf (200kg à consommer dans un DLC de 10 jours….gloups !!). Vous voyez un peu ?!

Bref, pour revenir à ma photo……des produits simples mais magnifiques de Didier Damier à Nantes – Jambon de Paris (désossé) et une terrine de foie de volaille / pommes. J’ai envie de travailler avec mes éleveurs locaux, et surtout avec les races anciennes…il faut savoir transformer une demie-carcasse ?….alors, après mes 2 semaines chez Didier je saurai faire du Jambon de Paris (et on m’a toujours dit que le porc Blanc de l’Ouest est parfait pour le jambon de paris) et des belles terrines, sans parler des boudins noir et des bonnes rillettes. Cette transformation des “bas” morceaux me permettra, donc, de proposer à mes clients du cochon Blanc de l’Ouest à la carte de midi et de soir, en travaillant 100% de ma matière première sans perte !!

Alors, ça, c’est du bon sens et c’est bon à manger en plus !

Une réponse

  1. Mais c’est que tu vas avoir besoin d’une armée en cuisine! Et tu n’as même pas attaquer la partie poisson. Super projet en tout cas.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *