Quand j’étais à Moscou il y a 2 semaines avec l’équipe Omnivore et plusieurs chefs français / suèdois / américains, j’ai découvert plusieurs saveurs / textures / associations. J’ai eu la chance de goûter les plats de plusieurs chefs qui ont fait le trajet avec Omnivore, mais parmi les plats russes que j’ai dégusté, ce lui d’un bouillon de poisson fumé avec des câpres m’a plu énormément.

Je m’excuse toute de suite au près d’Ivan et de ses copains cuisiniers qui nous ont préparé ce plat (parmi plusieurs d’autres) si mon souvenir reste un peu “flou” et “inexact”…..il faut dire que nous avons dégusté aussi un très bon alcohol – fait maison – qui a fini par “percer” plusieurs “trous” dans ma mémoire !!!

Raison plus, alors, de parler d’un plat qui a réussi à rester dans ma mémoire, malgré la consommation de cette “vodka” formi-diable !!

Ci-dessus l’image prise par Michael (un cuisinier de La Gazetta, Paris) de ce bouillon très simple accompagné par des boulettes de poisson (je pense….et le-voilà le trou de mémoire !!), plein du saveur de poisson fumé, coupé par l’aigre du câpre et terminé par un filet d’huile. En tout cas, je me suis dit que je garderais cette idée pour qqchose à mon retour à Paris.

…..et voici ma 1ère version de ce bouillon de poisson 2.0……

Les Composants :

  • Bouillon Volaille / Hareng Fumé
  • Quenelle Hareng Fumé / Câpre / Crème
  • zeste de Citron Vert en julienne
  • Tare : sauce soja / mirin / saké / carcasse volaille / gingembre
  • Je respecte les saveurs que j’ai découvert dans le plat à Moscou, en ajoutant quelques saveurs que j’aime dans ma cuisine – le citron vert et le tare.

    Le résultat ? L’idée me plaît bien, mais je dois faire attention à l’équilibre entre l’hareng fumé / câpre et la douceur du bouillon et la crème. Bouillon 3.0 à venir bientôt ?…..

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