Déjà à la fin de ma 3ème semaine dans ma nouvelle cuisine, celle du Petit Marguery, et le bilan s’annonce plutôt positif. Je m’occupe de tout (avec de l’aide ponctuellement pendant les services de 80+) ce qui concerne le poisson sur la carte – la mise en place (les garnitures, les sauces et les poissons), la cuisson des mets et le dressage des assiettes. J’ai toujours tendance à aller moins vite que les autres dans l’équipe, mais j’essaie de combler ce manque en arrivant plus tôt en cuisine. Ce qui est génial c’est que nous avons toujours au moins 40 clients par service, et souvent 70+, et donc j’apprends vraiment gérer ma production (la cuisson des poissons et des garnitures, y compris le dressage des assiettes) pendant des vrais “coups de feu”. Je confirme que j’aime toujours les moments où “c’est la guerre” (comme ils disent souvent en cuisine au Petit Marguery), mais uniquement quand ma mise en place est en ordre……sinon, c’est pas possible……”2 soles ?….ahh, non, désolé……je n’ai pas assez de pommes de terre tournées” !
Une dernière remarque concerne l’équipe. Elle est très bonne du plongeur jusqu’au chef. On bosse dûr, ça n’arrête pas mais tout le monde connait leur rôle et on peut compter sur la présence et l’effort de tous. D’ailleurs, si cela vous intéresse de “rencontrer” mon chef de plus près, rendez-vous sur un site “truveo” pour la réalisation d’une recette par mon chef, M. Laratte.
A bientôt pour mes dernières nouvelles.