Ma 2ème semaine de ma 3ème période de stage s’est bien passée…..oouff, je n’arrive pas à le dire souvent, hein ?!

Mes évènements de cette semaine étaient,

  • intégration dans l’équipe à la Fontaine – j’ai une tendance à être très sensible aux remarques des autres….essentiellement, je veux que tout le monde m’aime, et donc je suis tjrs sensible à comment ils me percoivent….ou comment je pense qu’ils me percoivent !! Cette semaine, j’ai essayé de m’en foutre un peu, laisser “pisser” les choses….et ça s’est mieux passé. On ne peut pas être sensible dans ce monde….point !
  • je suis en stage / apprentissage….et donc, je ne dois pas tjrs faire les petits boulots – je me suis laissé reclammé des tâches un peu plus technique, et donc j’ai fini cette semaine avec plus de temps à travailler les merlans, les coquilles st jacques, les saint pierres, et mes béarnaises !! Je travaille bcp mieux avec les merlans (après du conseil de la part d’Akio, notre chef de partie japonais) – meilleure précision – même si je ne suis pas très rapide.
  • travailler en coupure – et voila, enfin, une journée en coupure !! Jeudi j’ai travaillé 8h-14h30 et puis 17h30-23h30, avec une séance à la salle de gym, une autre à la librairie gourmande (pour acheter le magazine “Gusto“….très intéressant, d’ailleurs, même si les traductions en anglais sont un peu approximatives parfois !!!) et un café entre les 2 services. Quoi dire….géniale !!!! Le soir, nous avons fait 126 couverts, mais bien étalés entre 19hrs et 23h20….à la différence du service de midi où le 100aine de clients arrivent entre 12h30 et 14h. 2 rythmes différents, mais passionnant.
  • quoi faire après le CAP ?? – j’ai parlé un peu avec mon chef au Zephyr de la suite, mes dilemmes, quelle stratégie – bosser en intérim / “extra”, mi-temps avec mon “ancien” boulot de consultant…….ce n’est pas clair en ce moment.
  • je participe plus au service à la Fontaine – je vois mieux ce qui se passe, ce qui va venir, et donc j’arrive à mieux anticiper les choses à préparer….merlan…..purée uniquement….noix de st jacques….beurre fondu et endives à poêler / sauter…..filets de st pierre…..aspèrges à faire revenir dans du beurre et de l’eau……ravioli pour l’Ecaille (le “petit” resto de la Fontaine qui propose principalement les crustacés avec qqs poissons et qqs viandes)…..mettre à chauffer les poireaux coupés en fine paysanne. Si je veux me mettre à cuisiner vraiment à la Fontaine, je pense qu’il va falloir travailler plus le soir….c’est plus détendu, on a plus de temps, et donc mieux pour apprendre comment organiser ma production et comment cuisiner le poisson de manière générale.
  • je me suis occupé d’une commande – au chaud – tout seul ce soir au Zephyr – 2 Déclinaisons de Fois Gras (cuisson des escalopes de fois gras à gérer, brioche et crumble de fois gras au four, pain grillé au salamandre), 2 Planches Bord de Mer (cuisson à la plancha des brochettes de saumon et st jacques, prép de la salade avec fruit de mer, et coupe de saumon fumé et glace de concombre). Tout bête, mais ça m’a fait du bien.
  • AMAP, autrement dit, “Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne” – aujourd’hui nous (ma femme, mes enfants et moi) sommes allés voir l’un des “points de ventes” pour l’AMAP du 19ème ici sur Paris. Des beaux échanges avec qqs gens intéressants…..idée de se faire une “bouffe” avec d’autres 1 fois par mois dans un lieu qui est parfait pour faire la fête ! Je ne suis pas sûr que l’AMAP me corresponde particulièrement, mais ça m’intéresse d’en savoir plus. Déjà, 16,50€ pour un panier de légumes BIO d’un producteur du coin…..en faisant la comparaison avec les légumes de notre primeur, les mêmes légumes nous seraient revenus à 16€….mais avec une grande différence…..les légumes de notre primeur ne sont pas BIO (donc pesticides, etc) et ils ne viennent pas d’un producteur local…..à voir…..mais intéressant…et en tout cas, c’est exactement ce type d’initiative qui m’intéresse….mais il ne faut pas que cette organisation perde vu du rapport qualité / prix….je veux absolument soutenir les producteurs locaux, mais les prix doivent être justifiable (et transparent). Je me demande comment cette organisation travail avec les instances de Slow Food sur l’Ile de France
  • Et voila…..c’est tout.

    Salut et au prochain billet.

    Une réponse

    1. Dear Chef,

      Je suis très intéressé par ta démarche et pense suive tes traces (car je suis un peu dans la même situation) ! Je souhaiterais discuter de tout ça avec toi.
      Peux-tu stp me contacter à mon adresse (si elle apparaît) ?

      Thanks,

      Michaël

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