LA FERME DU MOULIN

Anaïs et Thomas Hardy, Vincent Thomy, Jean-Luc Rallu et Estelle Passelande​​

La Chapelle-Glain (44)​​

En s’appuyant sur un modèle vertueux de polyculture, la Ferme du Moulin regroupe 5 associés et compte environ 120 ha de terres entièrement cultivées en agriculture biologique et une grande diversité de production : élevage d’agneaux solognots (race en voie de conservation) et de vaches jersiaises, produits laitiers de brebis, porcs en plein air de race Longué bayeux, pain au levain issu du blé de la ferme (variétés anciennes et panifiables) et la culture de myrtilles.
Leur production est vendue en direct, sur les marchés de Nantes et d’Angers, dans les magasins de producteurs et à travers les AMAPS.

un petit mot pour marquer la fin de ma 3ème semaine dans la cuisine de M. Choukroun. Un service sans incident, 43 couverts, le second / farah / moi en cuisine, le chef / frank / fernando en salle. Un départ de journée assez tôt, vers 16h50, pour “blinder” la mise en place des assiettes “Outre Noire” (une très belle assiette des lamelles de crevette “Crystal Bay” de Nouvelle Calédonie “cachées” par un appareil noir de beurre pommade / purée de chou fleur / encre de seiche et assaisonnées par poivre / fleur de sel / zeste de citron vert), sans parler des pastillas, les assiettes des lamelles de boeuf, et ainsi de suite. Nous avions même changé la présentation de l’entrée “choux romanesco / granité de tomate / lisette cru / poudre noir” – changement de l’assiette pour donner plus de visibilité aux produits, ajout des feuilles de mizuna et des pousses de shizo. En tout cas, bien en place, j’ai pu vivre un service où j’étais concentré sans pour autant être stressé.

Ca fait plaisir.

Demain – repos, famille, déjeuner avec Marc et sa famille, chill……..

D’ailleurs, pour info, j’ai réçu mon numéro Siret pour ma petite société créée en “auto entrepreneur”. L’idée était de me donner un cadre officiel pour mes soirées “Dom For One Night Only” et pour les qqs contrats de traiteur. Bien évidemment, en ce moment je n’ai pas le temps de faire quoi que ce soit, mais c’est bien d’avoir une structure pour pouvoir déclarer mon activité si mes circonstances changent (je verrai à la fin de la semaine prochaine si le chef décide de ne pas me garder……)

A bientôt.

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