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LA FERME DU MOULIN

Anaïs et Thomas Hardy, Vincent Thomy, Jean-Luc Rallu et Estelle Passelande​​

La Chapelle-Glain (44)​​

En s’appuyant sur un modèle vertueux de polyculture, la Ferme du Moulin regroupe 5 associés et compte environ 120 ha de terres entièrement cultivées en agriculture biologique et une grande diversité de production : élevage d’agneaux solognots (race en voie de conservation) et de vaches jersiaises, produits laitiers de brebis, porcs en plein air de race Longué bayeux, pain au levain issu du blé de la ferme (variétés anciennes et panifiables) et la culture de myrtilles.
Leur production est vendue en direct, sur les marchés de Nantes et d’Angers, dans les magasins de producteurs et à travers les AMAPS.

Just a quick note to let those interested know how I am getting on over here in Newcastle at Terry Laybourne’s flagship restaurant “Jesmond Dene House”.

It’s now been almost 1 month (remember that I’m here for 3 months) and I am now pretty well integrated into the Meat section within the team. There are 3 of us on this section and I am working as the commis chef preparing the different garnishes for the various meat dishes for the lunch and evening menus. Our lunch menu changes every 2 weeks and the dinner menu every season (3 months).

So far so good…..even though I’m a commis, I do all of the cooking for the garnishes for the meat dishes when the orders come in….so I’m finally au fourneau / at the hot plate, and it’s fantastic !! I work 5 days per week, split shifts every one of those days (8h30 – 15h and 17h30 – 11h).

I’ve been out to meet one or 2 of the local suppliers (Steve Ramshaw with his organic beef / lamb / pork, and Anne and Hugh of Ravenshaw Farm with their magnificent middlewhite pigs), but more visits are planned (flour mill, lobster diver, Jersey Dairy cows….amongst others).

I’ll be back soon with a film of where I work so that you can see what a typical day is over here…..but one thing that I can say is that the guys that I work with are passionate about their food / cooking, and the quality is atleast as good here as I saw in Paris.

Une réponse

  1. Bonjour Dominic,
    Tout ceci semble passionnant et formateur, j’espère que toi et ta famille se porte bien.
    Bon courage, profite bien
    a +
    Arnaud

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