L’été dernière, au restaurant de Terry Laybourne “Jesmond Dene House” à Newcastle en Angleterre, j’ai travaillé pour la première fois avec les St Jacques que l’on avait pêché en plongée (en Ecosse, en l’occurrence).
Non seulement c’était un produit d’une taille impressionnante (entre 80 et 110g la noix), avec la finesse et le goût à la fois sucré / iodé que l’on connaît, mais c’était aussi une façon de pêcher les coquilles très respectueuse de l’environnement (la quasi totalité des coquilles sont pêchées à la drague, qui est très nocif pour l’écosystème marin, à la différence de ramasser les coquilles à la main, et beaucoup moins de carburant consommé par le pêcheur).
A mon retour aux cuisines de Paris j’ai demandé à mes collègues s’ils savaient comment sourcer des bonnes St Jacques pêchées en plongée. Mais aucun des cuisiniers à qui j’ai posé cette question ne savaient même que ce produit existait !!
Donc, j’ai commencé à chercher sur l’internet et à poser la question ailleurs (en dehors de la cuisine) – est-ce qu’il y a un pêcheur en France qui cherche les St Jacques à la main ? C’était au Salon de l’Agriculture à Paris en mars 2009 que j’ai rencontré un scientifique de l’Ifremer qui connaissait un pêcheur en baie de St Malo qui pêchait en plongée….ouufff !!
Le pêcheur en question s’appelle Philippe Orveillon – 1 des 3 pêcheurs qui cherchent et commercialisent les St Jacques pêchées en plongée….tous les 3 en Baie de St Malo. Je vous laisse découvrir l’homme (et la coquille St Jacque) dans un reportage réalisé par une chaîne Suisse. J’ai parlé avec lui il y a qqs semaines – très sympa, il s’agit d’une très petite production aujourd’hui (6 tonnes par bateau par an), mais qui commence à devenir plus importante, et le prix de St Jacques est un peu plus élevé que celle qui est pêchée à la drague.
Pour terminer, quelques articles intéressantes….
L’ormeau, coquillage 5 étoiles traqué par des plongeurs respectueuses