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LA FERME DU MOULIN

Anaïs et Thomas Hardy, Vincent Thomy, Jean-Luc Rallu et Estelle Passelande​​

La Chapelle-Glain (44)​​

En s’appuyant sur un modèle vertueux de polyculture, la Ferme du Moulin regroupe 5 associés et compte environ 120 ha de terres entièrement cultivées en agriculture biologique et une grande diversité de production : élevage d’agneaux solognots (race en voie de conservation) et de vaches jersiaises, produits laitiers de brebis, porcs en plein air de race Longué bayeux, pain au levain issu du blé de la ferme (variétés anciennes et panifiables) et la culture de myrtilles.
Leur production est vendue en direct, sur les marchés de Nantes et d’Angers, dans les magasins de producteurs et à travers les AMAPS.

OK, so it’s started….now it’s down to business. My first day at “La Fontaine Gaillon” has started, 9 til 6pm. The team is good, professional, with most of them having worked together for a number of years having followed the chef, Laurent Audiot, from his previous 1 Michelin star restaurant. I’ll review my experience at the end of the 2 weeks. However, briefly, what did I do today ?

* arrived 9am : met team, met the “Garde Manger” who I’ll be following this week.
* 9-11am : made mayonnaise, prepared tartare sauce, chopped v. finely (“ciselé”) onions (for tartare, vinegar for oysters, for the mussels…..), peeled some green asparagus, cut grapefruit slices, met Gérard Dépardieu (who is a co-owner of the restaurant)….he was perfectly normal and was interested by the fact that an englishman was wanting to stop being a consultant to do a CAP Cuisine and then open a restaurant…
* 11-11h30 : “lunch” with the team
* 11h30 – 14h30 : service. 50 covers
* 14h30 – 18h : prepared 3 crates of camus artichokes, 105 crayfish raviolli, deboned and battered 10 whitings / “merlans”, 30 crayfish nems.

During all of this time, there was of course almost constant cleaning and tidying of our “position” / table.

A good day.

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