Suite à une 2ème visite chez le seul poissonnier “MOF” (Meilleur Ouvrier de France) sur Paris (apparrament il n’y en a que 6 en France) à Rue Lecourbe dans le 15ème avec ma famille (je voulais leur montrer les beaux poissons que l’on y trouve), j’ai pris un magnifique Rascasse Sébaste.
d’ailleurs, je cherchais un poisson “pas cher” et une espèce qui n’est pas surpêchée aujourd’hui. Moins que 10€ le kilo n’est pas mal, mais comme avec tout poisson entier, il ne faut pas oublier la perte quand on lève les 2 filets (dans le cas du rascasse, c’est entre 50-60% perte). Tout n’est pas perdu, par contre, puisque l’on peut réaliser un bon fumet de poisson avec les arrêtes qui restent.
En ce moment, je suis assez branché sur les saveurs “thai” (gingembre – je n’ai pas encore essayé la galanga pour remplacer le gingembre – le lait de coco, la coriandre, piments, pâte de crevettes, nuoc mam, huile de sésame…..).
En l’occurrence aujourd’hui je ne travaille pas chez le traiteur (et il faut le dire que je n’étais pas trop triste de ne pas être obligé de me lever à 05h15 !!) puisque mon fils, Noé, est malade (encore un otite et fièvre pour le “x-ième” fois !), et donc je devais rester à la maison pour le garder et aller voir le “toubib”.
Alors, pour mon déjeuner aujourd’hui, je voulais préparer un beau filet de rascasse (sauté à la poêle) avec une petite salade “sucrée salée” de légumes frais (fenouil, carotte et concombre) et fruits (grenade et pamplemousse) liée avec une vinaigrette à la base de l’huile de sésame, du jus de pamplemousse et du nuoc mam. J’ai ajouté du riz qui restait d’hier, que j’ai réchauffé avec une noisette de l’huile de sésame……et le résultat ???
Mon sentiment……rascasse a besoin d’être bien assaisonné, sinon c’est fade….poisson blanc qui nous donne un bon fond auquel il faut ajouter d’autres saveurs. La salade de légumes frais (soit coupé en brunoise, comme dans cette recette, soit en julienne) et de fruit “acidulé”, liée avec les parfums d’Asie (coriandre, nuoc mam, sésame) marche très bien. D’ailleurs, j’ai lu qu’Olivier Roellinger aime bien aussi les influences d’Asie (particulièrement le nuoc mam – même s’il emploie un nuoc mam largement supérieur au mien de Monoprix !).
Ci-dessous la recette de ma vinaigrette
Vinaigrette d’Asie
C’était très bon, mais il faut “jouer” avec les proportions à mon avis.
Si tu aimes bien les saveurs d’Asie et que tu repasses par le 15ème il faut essayer les grosses gambas de chez Damien (c’est le MOF) elles sont à tomber par terre (et pourtant ce n’est pas de la pêche locale, elles sont très saveurs d’Asie) juste embrochées au four sur des baguettes de bambou avec un peu de sel, c’est pas plus chères que les toutes moches super congelées des grandes surfaces…