Comme vous le savez bien, je suis passionné par la cuisine et, depuis qqs temps, je suis particulièrement intéressé par le poisson. Quel plaisir de se retrouver en cuisine avec un beau poisson entier (st pierre, daurade royale, turbot….) et qqs filets à préparer….sauf si on en a 20+ à faire dans très peu de temps !! En tout cas, non seulement trouve-je le poisson beau et un plaisir à travailler (presque “caresser“, comme le poissonnier Dominique Maury de Denfert-Rochereau, Paris !), il y a un tel “tas” de choses à savoir sur l’histoire du poisson (quel fraîcheur, d’où vient-il, comment a-t-il été pêché, la bonne saison, la bonne taille, en danger de surpêche, l’appellation exacte, quel poissonnier ?…) que ça me donne envie de le rendre hommage avec une belle recette.
Les métiers de pêcheur et de poissonnier sont dûrs, certes pour des raisons différents, mais tous les 2 dûrs. En démarrant cette reconversion de consultant en informatique vers cuisinier je me suis engagé à faire le maximum pour bien connaître le poisson (comment les travailler et cuire) et surtout à comprendre les enjeux (difficultés du métier de pêcheur, faire la part entre les poissonniers et les “vendeurs” de poisson, parmi d’autres choses) de la pêche tout simplement.
A la différence des autres activités du secteur agro-alimentaire (éleveur d’agneau, agriculteur, viticulteur, boucher…), la pêche risque de ne plus exister d’ici 25 années. Pour un produit qui est tellement beau, mais qui en danger de disparition, je trouve (en tant que cuisinier) que j’ai un devoir de bien connaître le métier (maîtriser, idéallement, mais cela viendra avec le passage de temps) et faire comprendre aux autres pourquoi cela vaut la peine de soutenir les bons poissonniers du quartier (j’insiste sur “bon”, parce qu’il y en a pas mal qui ne cherchent pas à partager / transmettre leur passion pour le poisson….peut-être parce qu’ils n’en ont pas !) cuisiner le poisson, et même le poisson entier (au lieu de prendre toujours des filets de chez Monop !).
Enfin bon…..tout cela c’est un petit aperçu de mon “trip” à moi. Ce que je voulais partager avec vous est une belle rencontre avec M. Lorenzo, un poissonnier aux marchés de Paris depuis 40 ans. Des gens comme lui sont encore plus rares que le poisson, peut-être…..mais il a une telle passion pour le poisson qu’une visite chez lui était un incontournable de mon apprentissage.
D’ailleurs, comme vous verrez à la fin du film, je vais pouvoir accompagner M. Lorenzo lors de l’une de ses sorties à Rungis….génial !!!! Je vous raconterai, bien sûr 😉
Alors, le film…….
Pour terminer, je vous donne qqs liens vers des sites qui parlent de la pêche durable. Le sujet est vaste et c’est toujours difficile à faire la part entre la vérité et la politique. En revanche, c’est un sujet important.
Tom Aikens (un chef britannique, étoilé, qui est passionné par la pêche durable)
The Greenpeace Seafood See Life Campaign
The Truth about Bottom Trawling
Raymond Blanc (un cuisinier français, étoilé, qui est aussi passionné par la pêche durable)
La vision de l’Ifremar sur la Peche Durable
La Pêche de Thon Rouge fermée pour 2008