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LA FERME DU MOULIN

Anaïs et Thomas Hardy, Vincent Thomy, Jean-Luc Rallu et Estelle Passelande​​

La Chapelle-Glain (44)​​

En s’appuyant sur un modèle vertueux de polyculture, la Ferme du Moulin regroupe 5 associés et compte environ 120 ha de terres entièrement cultivées en agriculture biologique et une grande diversité de production : élevage d’agneaux solognots (race en voie de conservation) et de vaches jersiaises, produits laitiers de brebis, porcs en plein air de race Longué bayeux, pain au levain issu du blé de la ferme (variétés anciennes et panifiables) et la culture de myrtilles.
Leur production est vendue en direct, sur les marchés de Nantes et d’Angers, dans les magasins de producteurs et à travers les AMAPS.

Le Blanc de l’Ouest que je vais travailler pour mes dîners / déjeuner / cocktail à Nantes et à Paris est arrivé ce matin chez Didier Damiet – 57kg de race ancienne, et 11 mois d’âge. Une viande qui est “magnifique” selon Didier (et moi aussi, mais je connais déjà les cochons de Hugues Pelé, donc cela ne m’étonne pas), qui est très persillée.

Pour vous je travaillerai la poitrine, l’échine (pour le déjeuner à Paris, cuisson très lente), la palette (en rôti cuisson lente ou peut-être en terrine….à voir), le jambon (en jambon de Paris), le longe désossé (pour le plat – reste à voir comment le présenter dans l’assiette parce qu’un demi-cochon de 57kg donne des portions grandes en taille…pas évident de faire joli, si vous voyez ce que je veux dire).

A bientôt dans vos assiettes !

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