et enfin voilà, depuis longtemps j’ai envie de faire mon propre Jambon de Paris…..au fait, cela a commencé le jour où un éleveur du Blanc de l’Ouest m’a dit que cette race ancienne était parfaite pour fabriquer des jambons de paris….et enfin mon propre jambon à la maison ! C’est bête, c’est simple (même si cela prends du temps) et c’est bon.

Des photos ?

Comment Faire ??

Laisser tremper le jambon dans une saumure pendant 1 jour par kg (11 jours dans mon cas).

Envelopper le jambon dans une “chaussette” pour serrer la viande et pour lui donner une forme plus “compacte”

Cuire le jambon dans de l’eau (ou éventuellement cidre ou autre chose) avec une garniture aromatique en gardant la température de l’eau à 70°C, jusqu’à 68°C au coeur du jambon (12+ heures dans mon cas)

laisser refroidir et trancher…mmmmmmm 😉

Quelques Chiffres

  • poids initial de la viande fraiche (désossée) : 10kg
  • poids après cuisson : 8.5kg
  • poids du jambon dégraissé : 6kg
  • prix au kg du produit fini : 11€/kg
  • On verra ce que le Parisiens pensent de mon Jambon de Paris ce w/end lors du dîner, mais je compte bien toujours en proposer à mes clients à Pickles à Nantes………….si j’arrive à monter le financement pour le restaurant 😉

    2 réponses

    1. Et comment cela se passe au niveau régles d’hygiènes? Pour avoir fait quelques formations dans le milieu, je crois me rappeler qu’il faut du certains matos pour que le fait maison soit approuvé par les agents.
      En tout cas, merci pour la recette qui en effet, est très simple!

    2. J’ai appliqué la même méthode que le charcutier chez qui j’ai passé 2 semaines – contrôle de la température de cuisson et de la temp à coeur du jambon. Après il faudra s’assurer d’une baisse en température rapide (froid positif en 2 heures avec une cellule de refroidissement – que je ne peux pas assurer “fait maison” mais chez Pickles ce sera nécessaire), et ensuite rangement en chambre froide entre 3-4°C.

      C’est la baisse en température qui, à mon avis, pose le plus gros problème. Au-delà de 63°C la multiplication rapide des germes est contrôlée.

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