me revoilà à Nantes, en train de réactiver la recherche d’un fond de commerce après les quelques semaines d’activité autour des dîners Pickles à Nantes et à Paris. Il faut que j’avance avec la finalisation de mon Business Plan vu que l’apport personnel est maintenant assez clairement défini. Il reste un point d’interrogation au tour d’un candidat pour travailler en salle qui potentiellement apportera de l’argent aussi. Je vous tiendrai au courant.

Donc, les dîners?

Presque sans exception, tout s’est très bien passé. Il y a eu 110 personnes pour 3 dîners et 1 déjeuner. La viande de Hugues Pelé était exceptionnelle (un peu gras, dirait Didier le charcutier), et j’ai réussi à travailler tous les morceaux avec des cuissons et des préparations différentes (jambon de Paris, poitrine fondante, la longe rôtie, des terrines de cochon / foie de volaille / pommes / raisins secs)….le seul regret étant que je n’ai pas pu faire une pâté de tête parce que la tête que l’on m’a livré n’était pas celle de mon cochon Blanc de l’Ouest !! Sur le plan “humain”, j’ai rencontré beaucoup de personnes très sympathiques, que ce soit des clients ou des fournisseurs / des pros du métier qui ont fait tout pour m’aider (notamment Alessandra et Olivier de Tempero, Didier Damiet, Fiorella Guiducci et les propriétaires du restaurant “Ti Lichous” à Nantes qui m’ont prêtés la vaisselle pour le dîner à Nantes). Il y a aussi, à Nantes, un grand merci à Nicolas et Françoise, qui me prêtent leur Loft sans frais – un geste très généreux.

Ces évènements ne sont jamais possible sans l’aide d’une équipe pour envoyer les plats, et cette fois-ci j’étais “gâté” avec, à Nantes, Eric (en cuisine, mon ancien chef au Vertigo, un pro qui a toujours été en cuisine et qui aime son métier) et Lola (stagiaire du Vertigo, très pro et souriante….un bonheur), et à Paris, Alessandra & Olivier…..2 personnes qui travaillent beaucoup et qui sont très, très généreux.

…..et bien sûr, comme toujours, Antonella était au rendez-vous pour apporter, avant tout, la classe – à l’accueil, à la préparation des tables, à la sélection des vins, à la dégustation / contrôle des plats, à la gestion de la salle, aux rangements après……c’est toujours douloureux pour elle (son expertise est dans un autre domaine, celui de l’ingénierie de la formation, de l’orientation des adultes, du développement personnel), mais elle est aussi “têtue” que moi et elle veux absolument apprendre à en prendre du plaisir…et à Nantes elle a réussi son pari….à Paris, le soir, c’était autre choses, mais c’est ça l’apprentissage 😉

Un dernier mot pour ma fille, Jade, qui depuis toujours a très envie de participer à ces soirées…..je pense qu’elle a réussi à mettre sa griffe sur ces soirées, et elle va continuer à être présente (dès qu’elle à l’âge, bien sûr). En tout cas, elle a adoré être au service des clients (et elle a apprécié les pourboires aussi, je crois bien !), et j’étais très heureux de la voir s’éclater à côté de nous.

Alors, des photos ? Pour une fois j’en ai grâce à Stéphane Riss (www.cuisinierenligne.fr) – donc un grand merci à Stéphane aussi. Ce sont les plats du midi à Paris, mais qui correspondent aux plats du soir à Nantes (sans le tiramisu et la terrine).


Amuse Bouche – huître vendéenne / salsifis / foie gras


Entrée – agnolotti carotte-citron-amande grillée / pecorino / amande grillée


Plat – Blanc de l’Ouest / Navet Boule d’Or / Kimchi doux / Choux


Dessert – shortbread Chocolat / Courge Butternut / Glace au Malt


et moi, content, mais peut-être un peu fatigué

Un dernier mot concernant la suite……nous sommes en train de planifier un autre évènement “Pickles à Tempero”, mais cette fois-ci plus simple, vers la fin de mars. Il y aura aussi une autre soirée à Nantes (j’aimerais bien ré-essayer le cocktail), probablement. Je vous tiendrai au courant.

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