Je voulais partager un plat avec vous que j’ai préparé hier pour ma femme et les enfants. Encore une fois, c’était Tom Aikens qui était à la source de la recette, et puis le plat était completé par mon envie d’ajouter qqchose de “français” (lentilles et crème à l’estragon). Le mélange de poisson et viande est typique de Tom Aikens et à mon avis ça marche bien (par contre, pas n’importe quelle association) – le “sucré” du porc (bien gras) se marie bien avec le rouget (un poisson qui va bien avec le sucré de manière générale). Les lentilles me font penser à la France tout de suite – surtout les vertes de Puy, bien sûr. Le tout est terminé avec une sauce crèmée à l’estragon qui va très bien avec le porc et les lentilles.
Le Porc – 1kg de poitrine de porc de la Sarthe, avec une bonne % de gras qui très est important pour le goût de la viande…..un porc maigre n’est pas très intéressant. J’achète toute ma viande chez mon boucher dans le 19ème – bon artisan, viande de très bonne qualité, Label Rouge.
Il faut cuire pendant 2 hrs la poitrine séparament la veille dans de l’eau (bien couvrir le porc) avec sa garniture aromatique (oignon, échalotte, carotte, thym, laurier, ail, fenouil). Faites attention que le porc soit toujours couvert de l’eau (sinon, la viande deviendra dûre). Réserver la viande au frais dans du papier alimentaire. Le jus de cuisson est à passer au chinois (pour ne laisser que le jus) et puis il faut le réduire par 3/4 (le résultat étant un jus sirupeux corsé et légèrement sucré – grâce aux carottes et au fenouil). Une fois réduit, ajouter 250g de crème, les feuilles de 5 ou 6 branches de l’estragon, mixer, passer et réserver.
Le Rouget Barbet – j’ai pris des rougets de 300g chacun de chez Dominique Maury dans le 13ème, belle couleur. Il faut les désarêter et puis sauter les fillets dans une poêle très chaude, en commençant par le côté avec la peau (le côté de présentation). N’hésitez pas à mettre pas mal de huile d’olive. 3 ou 4 minutes maximum.
Les Lentilles – 200g Lentilles de Puy, 800ml de l’eau avec une bonne garniture aromatique (j’ai mis de l’échalotte, du céléri branche, 1 tête de l’ail avec sa peau, thym et laurier, 5 branches de l’estragon), cuire pendant 40+ minutes (vérifier la cuisson à partir de 30 minutes). A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique.