En continuant avec la série d’une recette par semaine, je vous présente un plat que je prépare “Au Petit Marguery” – un pot au feu du poisson et des coquillages. Déjà, la description pourrait être…

filet de daurade royale et son oursin sur des coquillages style marinière avec des légumes de saison cuits dans le fumet de daurade, accompagné par une sauce vin blanc et cuisson des coquillages

Au niveau de la présentation, ce plat est simple et sans complexe, et donc son succès dépend de la fraîcheur et de la qualité de vos produits de la mer (belle coloration de la peau des poissons, la chaire assez charnue, bonne odeur).

Je suis allé au marché (de vendredi) à la Place des Fêtes dans le 19ème à Paris pour chercher une belle Daurade Royale, des coquillages (moules et couteaux) et qqs oursins puisque c’est le moment (ma femme n’avait jamais gouté les oeufs de l’oursin).

Ci-dessous vous voyez le résultat de ces courses……

Au restaurant j’utilise des filets entier d’une daurade qui pese 600g (n’oublions pas qu’il y a 50% de perte avec une daurade – 600g donnent 2 filets de 300g au total). Par contre, au marché j’ai été séduit par une très belle daurade de 1,5kg (donc 750g de filet), qui m’a coûté 12€/kilo (de manière générale, les poissons d’un gros calibre sont moins chers que ceux qui sont plus petits) – ceci voulait dire que j’allais mettre des tranches de filet dans chaque assiette, à la place d’un filet entier. Les coquillages étaient moins impressionnants (plusieurs des couteaux étaient déjà ouverts, et donc, morts) et l’oursin…..ehh ben, n’ayant jamais acheté un oursin de ma vie je ne pourrais pas vous dire bcp de choses sur ses critères de sélection. En tout cas, le prix était 15€/kilo.

Pour réaliser ce plat on peut diviser les tâches en 3 groupes :

  • le Poisson et les Coquillages : il faut habiller la daurade, lever les 2 filets, et puis les désarêter. Les coquillages doivent être triés (enlever ceux qui sont ouverts) et lavés (d’ailleurs, il n’y a rien à enlever des couteaux – on mange tout). En cequi concerne l’oursin voici le conseil du site “Saveurs du Monde” – À cause de ses piquants, il faut l’ouvrir avec un linge épais ou des gants. Avec un petit ciseau pointu, découper le coffre aux trois quarts ou à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants (bouche). Jeter la calotte. Enlever l’appareil digestif. Ôter délicatement les langues à l’aide d’une cuillère à café. Récupérer et filtrer l’eau des oursins. Réserver quelques coffres pour la présentation. Les laver à l’eau courante, puis les assécher avec un linge pour enlever toute trace d’humidité. Au niveau de la cuisson, j’ai poêlé les filets de daurade (bien chaude, commencer sur la peau jusqu’à devenir bien croustillante et tourner le filet quand le filet est cuit à mi-hauteur – 3 minutes au maximum. Laisser cuire sur l’autre côté pendant 30 secondes seulement) et j’ai fait les moules et les couteaux (séparément) façon meunière (c’est à dire cuire dans une cocotte avec du vin blanc, du persil, des échalottes jusqu’à l’ouverture de tous les coquillages). Le jus de cuisson des coquillages est à passer par un chinois et réserver pour créer la sauce.
  • le Fumet et la Sauce : j’ai fabriqué le fumet avec les arêtes de la daurade – à utiliser plus tard pour cuire les légumes. Pour préparer la sauce il faut d’abord réduire à 2 tiers (pas trop corsé) le jus de cuisson des coquillages, et puis le crémer. Laisser réduire un peu pour trouver la consistence nappante (on peut tirer une ligne nette dans la sauce sur le dos d’une cuillière)
  • les légumes : j’ai utilisé des carottes, des pommes de terre et des poireaux (rien de surprennant !!). Tous les légumes ont été cuits dans le fumet de daurade. Pour améliorer la présentation, j’ai “tourné” les carottes et les pommes de terre, et j’ai coupé en diagonale les poireaux.
  • Le résultat final ?

    Très bon……tout……sauf les couteaux que j’ai trop cuit. A mon avis ça vaut la peine de cuire les légumes dans le fumet (au resturant je les fais à l’anglaise dans l’eau), et comme d’habitude avec le poisson, il faut faire très attention au temps de cuisson – n’hésitez pas à toucher vos filets pour tester leur cuisson.

    Bon appetit !!!

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