Le w/end dernier, lors d’un petit déplacement à Lille pour voir ma belle-mère (qui se trouve en fauteuil roulant à cause d’une cheville – péroné – cassée), j’ai préparé un plat qui s’inspire de 2 choses que j’ai réalisé en travaillant à Newcastle et maintenant à Paris……

  • St Jacques dans leurs coquilles avec un beurre aux noix et aux échalottes (c’est ce que je fais au Petit Marguery, mais sans les échalottes….à mon avis c’est nettement mieux avec les échalottes !)
  • Fenouil braisé dans un jus de petit poisson, et puis glacé avec le même jus mais une fois réduit à moitié. J’ai eu l’occasion de préparer cet accompagnement à Newcastle quand le jeune chef Romain Corbière de chez Ducasse est venu de Paris pour être notre chef de cuisine lors d’une soirée spéciale. J’ai réalisé une version “simplifiée”, mais quand même ç’a très bien marché.
  • Donc, qqs détails pour savoir réaliser le plat.

  • St Jacques : j’ai acheté des St Jacques à Lille (arrivage de Boulogne) à 23€ pour 4 kilo (on paie presque la moitié au Petit Marguery, mais pour des st jacques qui sont bcp plus petite – chacune de mes st jacques pesait entre 200 et 250g, dans leur coquille). Je voulais préparer les St Jacques avec 2 techniques – poêlé (classique) et grillé dans leur coquille (comme je fais au Petit Marguery). Les St Jacques grillées restent dans leur coquilles, je les mets sous la grille pour les chauffer (30 secondes), je les sors pour mettre du beurre dessus (avec un pinceau) et puis les saler, je les remets sous la grille jusqu’à ce qu’elles sont presque prêtes (2 ou 3 minutes), et je les termine avec un peu du beurre / noix / échalotte (j’aime bien bcp de noix mais à vous de décider sur les proportions) et je les mets sous la grille pour colorer le beurre (30 secondes). A servir toute de suite !! Ca ne rigole pas avec les St Jacques…..;-) En cequi concerne les St Jacques poêlées, qqs trucs à noter – une poêle et de l’huile (n’hésitez pas à en mettre….assez pour couvrir le font, mais on ne fait pas de frites non plus !) bien chaude, assisonner les noix de st jacques avant, poser les noix dans la poêle sur la côté de présentation (un noix de st jacques a 2 “bouts”, un plus plat que l’autre….c’est ce côté que l’on veut colorer d’abord…mais en tout cas, choissisez un côté à bien colorer), tournez chaque noix sur l’autre “bout” après 2 ou 3 minutes pour terminer la cuisson (encore 1 minute, approx) et ajouter du beurre dans la poêle à ce moment-là (ça devrait commencer à mousser si la poêle est assez chaude) que l’on va utiliser pour nourrir chaque noix (avec une cuillière) pendant la dernière minute de cuisson.
  • Fenouil braisé dans le jus de petit poisson : taillez le fenouil, coupez-le en 2 en longueur et gardez les parures pour le jus de petit poisson. Ci-dessous pour la recette du jus, mais comptez le préparer la veille (en tout cas, c’est ce que j’ai fait), et faites attention de bien passer le jus par un chinois étamine (ou passoir fin) sans le fouler. L’idée est de préparer un jus de cuisson de plusieurs petit poissons (dorade grise, rouget grondin, mulet,….normalement votre poissonnier aura une étale rien qu’avec des petits poisson pas chers….les miens m’ont couté 2€ le kilo) – une espèce de bouillabaisse pour les “dummies” ! Une fois le jus réalisé il faut s’en servir pour braiser le fenouil. J’ai mis le fenouil dans une plaque, j’ai ajouté le jus à couverte, j’ai couvert la plaque avec du papier alu et puis au four à 170°C pendant 30-45 minutes. Une fois cuit, le fenouil est terminé en nappant chaque fenouil avec un jus de glaçage (le jus de cuisson réduit à moitié).
  • La recette du jus de cuisson

    5 petit rouget grondin
    2 petit dorade grise
    2 oignons
    2 têtes d’ail
    parures de fenouil
    5 tomates fraîches
    eau

    Les étapes à suivre, toujours à feu doux sauf exception,

  • nettoyer le poisson
  • faire suer les oignons et les têtes d’ail (couper en 2 en largeur chacune) 10 minutes sans coloration
  • ajouter les parures de fenouil, et les faire suer encore 10 minutes
  • ajouter les tomates (en quartier) et les laisser “compoter” légèrement
  • ajouter le poisson coupé en 2 ou 3 (en fonction de leur taille) et cuire pendant 15 minutes à couverte
  • ajouter de l’eau à 1,5 fois le volume des solides (à couverte et encore la moitié, si vous voyez ceque je veux dire !!), porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes.
  • retirer la casserole du feu et la laisser pendant encore 20 minutes
  • passer le jus par un chinois étamine et le réserver au frais
  • Pour terminer, le tout est accompagné par du quinoa que j’ai cuit avec du jus de petit poisson et auquel j’ai ajouté des échalottes à la fin de cuisson. Mais franchement, faites comme vous le sentez !

    OK, là-voila ma recette pour cette semaine. La semaine prochaine ce sera “Pot au Feu de Daurade Royale et Coquillages avec une écume d’oignon rouge” !!!

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