volaille aux champignons sauvages avec sa farce d’automne et une vinaigrette de bettrave

On m’avait dit que je ne mettais plus de photos de mes “créations” sur mon blog…..et c’est vrai que ça fait un petit moment. Mais, je vous assure que je n’arrête pas – pendant mes 2 jours de repos je cuisine, je cuisine, je cuisine !! Je lis pas mal de livres de cuisine (mes “vieux” puisque j’ai arrêté d’acheter des nouveaux depuis le début de septembre !!!) pour trouver des recettes qui emploient certains produits, et j’en parle avec ma femme et même mes enfants !!

Donc, la création ne termine pas avec le début d’un vrai boulot dans une cuisine Parisienne…..heureusement, d’ailleurs. En effet, je suis plutôt rassuré que j’ai toujours plein d’énergie pour “jouer” en cuisine à la maison malgré mes jours bien chargés au Petit Marguery.

Alors, ce que je vous présente ci-dessous est le résultat d’un désir de créer un plat pour signaller le début de l’autonme avec, bien sûr, des produits de saison. Je voulais aussi essayer une nouvelle technique que j’avais apprise – celle de désosser un poulet tout en gardant la chaire intacte (d’ailleurs, je remercie le sous-chef du restaurant “l’Escargot” qui m’a montré comment faire pendant ma journée d’essai).

Allons-y !!!!!

Dans ce plat il y a 6 choses à préparer…à peu près.

Poulet désossé : je ne vais pas vous expliquer cette technique puisque il faut apprendre en regardant / faisant, et je n’arriverais pas à l’expliquer à l’écrit de toute manière ! Suffit de dire que – à mon avis – on est censé appliquer cette technique à la volaille de petite taille (comme le pigeon, par exemple). J’ai utilisé un poulet tout simplement pour faire des économies, et je n’étais pas sûr que mes enfants mangeraient du pigeon !!! Le résultat final était assez “moche” (comme dirait mon chef au Petit Marguery), mais ça m’a plu de peaufiner cette technique

Champignons sauvages poêlées : ici j’ai utilisé des girolles et des pleurottes, complètés par des champignons de Paris (pas tout à fait sauvage, je sais, mais les trompettes de mort étaient trop chères !). Une fois lavées (girolles – le pied épluché, puis le tout rincé dans 3 éviers d’eau; pleurottes – je n’ai rien fait puisqu’elles étaient en bon état), je les ai sautées vite fait dans une émulsion de beurre et un fond de volaille (ou de l’eau si vous voulez). Assaisoner avant de dresser l’assiette.

Farce d’Autonme : j’ai pris une brunoise de Butternut Squash (courge butternut en français je pense) du jardin de mon pôte Ian, et j’y ai ajouté une brunoise des dattes, des échalottes, des champignons, de l’ail et de la coriandre (ok, pas vraiment automne, mais j’adore la coriandre !!). J’ai fait suer les ingrédients dans de l’huile, pendant 10 minutes au maximum, simplement pour faire sortir leurs jus et, donc, faciliter leur lisaison. Mais bon, peut-être ce n’est pas nécessaire vu que tout va dans le poulet et va cuire pendant 40+ minutes au four ! Une fois la farce terminée, il faut farcir le poulet avec….bien sûr 😉

Vinaigrette de Betterave : je dois avouer que ce que vous voyez dans ma photo n’était pas extraordinaire, et donc la recette ci-après est celle de Tom Aikens que j’ai préparé la semaine dernière et que j’utilise maintenant au Petit Marguery (avec une salade de St Jacques, en l’occurrence). C’est très bon et tout simple – 200g betterave cuite et en brunoise, 400ml jus de betterave (j’en ai acheté, mais vous pouvez en faire vous même, bien sûr), 300ml huile d’olive, 200g échalotte en brunoise, thym, sel, 100ml vinaigre balsamic….faites chauffer les échalottes dans la moitié de l’huile dans une casserole pendant 3 minutes, puis ajouter les dés de betterave et le jus. Porter à l’ébullition et réduire par 2 tiers. Puis ajoutez les ingrédients qui restent, faites frémir pendant qqs minutes, passez par un chinois et la réservez dans une pipette.

Pommes de terre sautées à cru : assez rustique, et très bon ! Faites sauter des pommes de terre (chaire ferme, style charlotte par exemple) dans de l’huile très chaude dans une poêle sur la plaque de votre cuisinière. Au bout de qqs minutes vous verrez qu’une “croute” commence à se créer autour des PDT. A ce moment il faut ajouter des gousses d’ail et du romarin et mettre la poêle au four (180°C) pendant une quinzaine de minutes…..vous verrez en testant les PDT. Il faut les assisonner une fois sortie du four (sinon, le sel risque de faire sortir de l’eau des PDT et donc empêcher la création d’une croute autour des PDT). Très simple, très bon.

Jus de cuisson : j’ai récupéré le jus de cuisson du poulet (avec le bon jus de la farce aussi !!) pour fabriquer une sauce. Pas de recette, bien évidemment. Allez-y, faites cuire le poulet avec sa farce et vous verrez qu’il y aura un bon jus pour faire qqchose !

….et la-voila ma recette d’automne.

Le résultat ? “Miam, miam”….même pour les enfants (on dit plutôt “Yum, yum” en anglais, d’ailleurs). La farce marche très bien, le poulet désossé….pas la peine, mais “fun” pour moi et la vinaigrette est très bonne. Les champignons et les PDT…..rien à dire…si vous aimez bien ces produits vous aimeriez bien ce que j’ai fait…..gare simplement à la juste cuisson, surtout avec les champignons !

Dites-moi ce que vous en pensez, et bon appetit !