it’s official – 80% for my CAP Cuisine
On the day of my departure for 3 months work at Terry Laybourne’s “Jesmond Dene House” in Newcastle, I received my official CAP Cuisine results. Overall, a decent mark, but I’m disappointed with the practical exam score (15 out of 20). Anyway, it’s all pretty academic, as we say….the main thing now is the real […]
Je pars pour Newcastle….le prochain chapitre
Mardi soir et je commence à m’organiser pour mon départ pour Newcastle Upon Tyne….j’ai commencé avec mes livres de cuisine, mes couteaux et mes “trucs” gastronomiques (que mon papa n’aura absoluement pas) comme mon syphon, une mandoline….. J’ai hâte de commencer dans la cuisine de Terry Laybourne, de travailler avec les produits de ma région […]
Un cuisinier en intérim……un premier avis sur les traiteurs
Donc, 2 petits contrats depuis la fin de mon CAP et 2 traiteurs. C’est vrai que j’avais lu dans la presse du métier que le secteur des traiteurs marche très bien. Les 2 que je viens de voir de près sont numéro 1 et 3 en France, et peut-être cela explique pourquoi on se sent […]
pressé de volaille aux parfums thais / thai chicken in its tomato and coconut sauce
Time to write in English, I think, because the last few posts have been in French. This weekend I wanted to try a technique that I saw whilst working at my first caterer’s – namely, rolling a piece of meat (in this case, a roll of chicken breast that I had prepared the day before) […]
Un cuisinier en intérim….un avis sur la démarche à suivre…
Je suis officiellement disponible pour travailler en tant que cuisinier professionel depuis un peu plus qu’un mois. Pendant ce temps j’ai pu passer 4+ semaines chez un traiteur mondialement connu (en CDD – 1500€ par mois+heures supp) et 3 jours chez un autre traiteur (en intérim / extra – 12€20 l’heure), et je pars en […]
Filet de Rascasse et sa salade aux saveurs d’Asie
Suite à une 2ème visite chez le seul poissonnier “MOF” (Meilleur Ouvrier de France) sur Paris (apparrament il n’y en a que 6 en France) à Rue Lecourbe dans le 15ème avec ma famille (je voulais leur montrer les beaux poissons que l’on y trouve), j’ai pris un magnifique Rascasse Sébaste. d’ailleurs, je cherchais un […]
Tomato, Celeriac and Emmental tarte – a taste of summer
Last w/end I prepared a couple of tarts, something that I’ve not done for quite some time since it’s just “too easy”….not real cooking, not a real discovery…..yes, stupid to think that “real cooking” only consists of fancy, complicated dishes with an elaborate sauce presented carefully on a large plate !!! So, a session of […]
La journée type d’un demi-chef de partie dans un traiteur
Déjà il faut comprendre que le mois de juin est la période où les restaurateurs Français (au moins, ceux à Paris….je ne sais pas exactement pour partout en France) réalisent une bonne partie de leurs chiffres d’affaire pour l’année. Chez mon traiteur c’est un mois qui doit représenter autour de 50% des revenues annuelles (rien […]
Progressing at the caterer
Just a quick note to say that, after 9 days of working at a famous Parisian caterer, I think that I’m progressing pretty well. That means, I’m remembering what different dishes look like and what ingredients are required, and who to go to see to get them. I kind of looked after 2 students this […]
Poitrine Sarthoise et Rouget, Lentilles Vertes et Crème à l’Estragon
Je voulais partager un plat avec vous que j’ai préparé hier pour ma femme et les enfants. Encore une fois, c’était Tom Aikens qui était à la source de la recette, et puis le plat était completé par mon envie d’ajouter qqchose de “français” (lentilles et crème à l’estragon). Le mélange de poisson et viande […]