Artichauts et la perte pendant sa préparation….
Je suppose que nous avons tous travaillé l’artichaut (camus, poivrade, violet de provence, romanesco, macau et blancs d’espagne) à un moment donné…..soit tout simplement à la vapeur, soit “tourné” pour cuisiner le fond de l’artichaut. Si vous avez tourné un artichaut, vous savez qu’il y a beaucoup de perte. Si vous ne l’avez pas encore […]
Tom Aikens and 3 veg…
Our trip to London this weekend (I’ll write about it in another post) started with a visit to the Chelsea restaurant “Tom Aikens” to talk with the man himself,….well, erm….Tom Aikens of course !! Without going into the details (coming soon in another post), this prompted us all (3 of us bought one in the […]
Méringue Citronnée sur une Sablé de Prunes, avec sa réduction safranée
Après nos activités culinaires de ce w/end, il nous restait 6 blancs d’oeuf dans un verre au frigo. Souvent ces verres restent pendant 1 semaine avant de partir à la poubelle….quelle horreur, je sais, mais c’est vrai. Alors, afin de ne pas gacher des bons oeufs BIO, et pour continuer le “travail” (parce que, quand […]
Veau et sa mousseline de fois de volaille, croquant “British” de légumes printaniers
Juste au moment où j’avais commencé à me sentir assez loin de mon côté créatif, j’ai profité d’un peu plus de temps libre ce weekend de Paques pour m’amuser en cuisine et au marché. Je voulais préparer un plat qui me permettait de profiter du fond de veau (classique – pieds de veau, garniture aromatique, […]
big break for chef’s diary…
Quite some time since my last post, and since there’s been a few difficult moments, burns, cuts and even managed to stab myself (purely by accident, I might add) ! So, in today’s post I will cover 3rd period at La Fontaine, and end of Le Zephyr trip to London doubts – where I’m at […]
En coupure et, “Oui Chef”, enfin je trouve ma place….
OK, la fin de ma 3ème semaine de cette 3ème période à la Fontaine s’approche vite, et notamment, la fin d’une semaine de 2 coupures (qui n’est tjrs rien par rapport aux autres dans l’équipe qui font au moins 4 coupures sur 5 jours de travail !). Je ne voulais pas écrire une tome sur […]
cet anglais fait du progrès en cuisine…..
Ma 2ème semaine de ma 3ème période de stage s’est bien passée…..oouff, je n’arrive pas à le dire souvent, hein ?! Mes évènements de cette semaine étaient, intégration dans l’équipe à la Fontaine – j’ai une tendance à être très sensible aux remarques des autres….essentiellement, je veux que tout le monde m’aime, et donc je […]
Steamed Sticky Treacle Pudding with Mascarpone and Vanilla cream
They say that a picture is worth a 1000 words….well, the picture below should tell you one thing – whatever it was, it certainly seems to have been enjoyed given that less than one quarter remains. Anyway, the above picture is infact the remains of a steamed sticky treacle pudding (albeit a slightly “brutalised” one […]
What do chefs eat ?
Reading Aidan Brooks‘ (newly qualified chef) latest article in the Observer Food Monthly blog, I got to thinking about what I have experienced these last few months – notably when eating with either the team from the Zephyr or the Fontaine Gaillon. Surely, when eating with 15 other “foodies” the food should be pretty decent […]
béarnaises ratées, mayonnaise tombée mais w/end à Londres se concrétise….
OK, la fin de ma première semaine de la 3ème période de formation en entreprise (c’est à dire, la période où je travaille à la Fontaine), et ce n’était pas terrible ! Je dirais que cette semaine s’est caracterisée par ma difficulté (toujours) d’intégrer l’équipe / la brigade et de trouver ma place besoin de […]