Petite Salade, mais pas si verte que tout cela !
Pas grande chose à dire, mais une petite recette…non, “combinaison”….à partager avec vous…..mais d’abord la photo ! Je suis rentré vers 21hrs ce soir après une journée de consultant assez lourde, et j’avais envie d’un peu de fraîcheur (pour accompagner des lentilles verts et un oeuf poché, en l’occurrence). J’ai cherché toutes les jolies feuilles […]
Life back as a Consultant….
2 weeks now into my return to the role of a senior consultant, and so far it’s been difficult and weird. In my first week I prepared a proposition for a potential client, selling my skills as a technical expert and as a project director. During this time I was pretty absorbed by my new […]
Poêlée de Foie de Volaille à l’huile de truffe blanche, sauce porto aux raisins et pistaches
Depuis qqs semaines j’ai en tête une recette de foie de volaille avec du porto, des raisins secs et des pignons de pin. Enfin aujourd’hui j’ai pu la réaliser, même si j’ai dû remplacer les pignons par des pistaches. Le résultat final était bon – pas magnifique, mais bon. Cuisson des foies – rosé. Sauce […]
Aubergine “Mille Feuille” à l’Arrabiata with Pecorino
OK, now that I’ve got your attention, time to tell you what’s in this fine concoction….quite simply, aubergine, pecorino cheese and my own arrabiata sauce (good quality Italian tinned tomatoes, onion, anchovy, garlic, 1 red chilli….all cooked slowly to get the right consistency and depth of flavour). This is a simple starter, accompanied by a […]
Risotto de Petits Calamars et Praires et sa Crème aux Graines de Fenouil
Que c’est bon,…..tant que les produits sont bien frais, bien sûr…… Commençons avec les photos…… La recette ?….il n’y en a pas vraiment. C’est un risotto (500g riz arborio, 1 céléri branche, 1 oignon, beurre, sel, 10 anchois, 1300ml fumet) avec des calamars poêlés et des praires cuits style “marinière” (donc, vin blanc et échalote, […]
Connaissez-vous les St Jacques pêchées en plongée ?
L’été dernière, au restaurant de Terry Laybourne “Jesmond Dene House” à Newcastle en Angleterre, j’ai travaillé pour la première fois avec les St Jacques que l’on avait pêché en plongée (en Ecosse, en l’occurrence). Non seulement c’était un produit d’une taille impressionnante (entre 80 et 110g la noix), avec la finesse et le goût à […]
Where to from here ?
My ohh my…..a pretty busy and important month of April…….40th birthday celebrated last week, party last night, final service at restaurant Kong as fish section “chef de partie” last Wednesday, end of the “Create a Restaurant” month long training course a few weeks ago and 2 day trip last week to a city out to […]
Quickstep dancing in the kitchen….finding the rhythm
Nearly at the end of February and approx. 5 weeks since I started my “extra” work at the franco-japanese restaurant in Paris. Well tonight, for the first time, I felt as though I was part of the “machine” and that I had finally started to “feel” the rhythm of the service…..and the really good thing […]
Ravioles de langoustine, st jacques et légumes d’hiver sur un lit d’épinards nappés d’un velouté de fruit de mer
J’ai découvert il y a qqs jours des vidéos de Marco Pierre White (c’est LA référence de cuisine British du début des années 90 – Gordon Ramsay était chef de partie dans son équipe) en train de réaliser des recettes pour des autres cuisiniers en Angleterre. Une série magnifique de films qui montrent l’énergie et […]
so many things to say, where to start ?
It’s been quite some time since I last wrote, and to be honest I really don’t have the “juice” to tell my story at the moment. But just to bring you all up to date with where I’m at and where I’m going, here’s a quick update. On the work front I’m doing 3 or […]