St Jacques à 2 cuissons avec fenouil braisé dans unjus de petit poisson
Le w/end dernier, lors d’un petit déplacement à Lille pour voir ma belle-mère (qui se trouve en fauteuil roulant à cause d’une cheville – péroné – cassée), j’ai préparé un plat qui s’inspire de 2 choses que j’ai réalisé en travaillant à Newcastle et maintenant à Paris…… St Jacques dans leurs coquilles avec un beurre […]
volaille aux champignons sauvages avec sa farce d’automne et une vinaigrette de bettrave
On m’avait dit que je ne mettais plus de photos de mes “créations” sur mon blog…..et c’est vrai que ça fait un petit moment. Mais, je vous assure que je n’arrête pas – pendant mes 2 jours de repos je cuisine, je cuisine, je cuisine !! Je lis pas mal de livres de cuisine (mes […]
pressé de volaille aux parfums thais / thai chicken in its tomato and coconut sauce
Time to write in English, I think, because the last few posts have been in French. This weekend I wanted to try a technique that I saw whilst working at my first caterer’s – namely, rolling a piece of meat (in this case, a roll of chicken breast that I had prepared the day before) […]
Filet de Rascasse et sa salade aux saveurs d’Asie
Suite à une 2ème visite chez le seul poissonnier “MOF” (Meilleur Ouvrier de France) sur Paris (apparrament il n’y en a que 6 en France) à Rue Lecourbe dans le 15ème avec ma famille (je voulais leur montrer les beaux poissons que l’on y trouve), j’ai pris un magnifique Rascasse Sébaste. d’ailleurs, je cherchais un […]
Tomato, Celeriac and Emmental tarte – a taste of summer
Last w/end I prepared a couple of tarts, something that I’ve not done for quite some time since it’s just “too easy”….not real cooking, not a real discovery…..yes, stupid to think that “real cooking” only consists of fancy, complicated dishes with an elaborate sauce presented carefully on a large plate !!! So, a session of […]
Poitrine Sarthoise et Rouget, Lentilles Vertes et Crème à l’Estragon
Je voulais partager un plat avec vous que j’ai préparé hier pour ma femme et les enfants. Encore une fois, c’était Tom Aikens qui était à la source de la recette, et puis le plat était completé par mon envie d’ajouter qqchose de “français” (lentilles et crème à l’estragon). Le mélange de poisson et viande […]
Fricassée de Rouget et Thon Rouge mariné, vinaigrette de pistache sur son lit de figues
Suite à ma sortie chez Dominique Maury, poissonnier du 14ème Paris, j’ai voulu préparer un plat digne de ses beaux poissons. J’ai acheté qqs filets de rouget et 180g de thon rouge (je voulais manger un peu de poisson cru). Je lui ai demandé d’habiller et préparer les rougets (vu que je n’ai pas mes […]
“l’entente cordiale” – Tarte Tatin Chèvre avec son Chutney de Pommes Poire
Spécialement pour Le Zephyr, je propose 1 entrée sucré-salé Proposition 1 – Entrée : “l’entente cordiale” – Tarte Tatin Chèvre avec son Chutney de Pommes Poire Une rencontre entre la France et Angleterre – une tarte tatin classique avec un clin d’oeil sucré-salé vers l’angleterre (tatin de pommes sur un lit d’oignons rouges, complètée par […]
Pan fried Red Mullet with its sweet pea mousse, on a warm salad of courgettes, fine herbs and nuts
This weekend, with its fine warm Parisian weather (though as far as I’m aware, it was the same in the UK), was the chance to invite friends to spend an evening eating a salad and drinking wine on our balcony. Monique and Peter were the friends that we managed to tempt out of their parisian […]
Artichauts et la perte pendant sa préparation….
Je suppose que nous avons tous travaillé l’artichaut (camus, poivrade, violet de provence, romanesco, macau et blancs d’espagne) à un moment donné…..soit tout simplement à la vapeur, soit “tourné” pour cuisiner le fond de l’artichaut. Si vous avez tourné un artichaut, vous savez qu’il y a beaucoup de perte. Si vous ne l’avez pas encore […]