gateau d’anniversaire : essai # 2 pour l’anniv
J’ai un 40ème anniversaire pour 50 personnes à préparer pour la fin de mai – 5 mini plats et……un gateau ! Alors, nous savons tous que la pâtisserie est un tout autre métier, mais j’ai accepté cette commande parce que je voulais me mettre la pression pour apprendre comment préparer un gateau……un vrai de vrai. […]
Bouillon / Hareng Fumé-Câpre / Citron Vert
Quand j’étais à Moscou il y a 2 semaines avec l’équipe Omnivore et plusieurs chefs français / suèdois / américains, j’ai découvert plusieurs saveurs / textures / associations. J’ai eu la chance de goûter les plats de plusieurs chefs qui ont fait le trajet avec Omnivore, mais parmi les plats russes que j’ai dégusté, ce […]
salade Mangue-Concombre-Melon-Olive Verte / émulsion Citronnelle
Le dernier plat de l’anniversaire – tout simplement un peu de fraicheur pour terminer le repas, avec qqs tuiles en feuille de brick / sucre glace. J’ai ajouté des olives vertes pour apporter du salé dans une assiette déjà très sucré.
Soupe de Miso / Daurade mariné / Shitake-Algues
Plat 4 de l’anniversaire…… En lisant le livre “Momofuku” du chef New Yorkais David Chang, j’ai décidé d’ajouter une soupe de Miso entre le salé et le sucré – question de remettre les papilles à “zéro”. Miso : “Marukomé” Shinsu Miso (miso jaune – soja, alque, bonite) Daurade : de pêche au lieu de celui […]
Porc-Miso / Céleri-Vanille / Chou Rouge confit
Le 3ème plat du dîner pour 8 personnes était principalement dans le doux / sucré / intense et le moelleux / crémeux / fondant. J’ai ajouté des feuilles de blette et de roquette, avec des graines de courge, pour apporter une contraste en texture et acidité. Porc-Miso : filet mignon de porc mariné dans la […]
Salade des Aspèrges / Fenouil / Salsifis, Emulsion aux Aspèrges
Lors d’un dîner pour 8 personnes, à l’occasion d’un anniversaire, j’ai préparé cette salade en 2ème plat. L’idée de base était de “nettoyer” la palette entre le 1er plat (st jacques / topinambour-gingembre / kimchee / pousses poireau) et le plat principal, fraîcheur de goût, avec une mélange de textures (croquant / tendre / mousseux […]
Huitre / Topinambour-Gingembre / Salade d’Hiver….
Oui, je sais que le printemps est bel et bien avec nous, et que nous avons fait avancer l’horloge d’une heure le w/end dernier, mais il y a certains produits que j’ai du mal à lacher (même s’ils appartiennent plutôt à la cuisine d’hiver), notamment les Topis. Donc, j’ai profité d’une arrivage inattendue des huitres […]
Baba aux épices / Caramel Olive Noire / Salade sucrée-salée
Ici je voulais partir de quelque chose classique (le Baba) et le transporter ailleurs avec des saveurs / associations inattendues, dans le registre “sucré-salé”. Donc, j’ai le Baba comme dans la Cuisine de Référence de mon CAP – mais avec un peu de mélasse noire (pour faire un clin d’oeil au pudding à vapeur de […]
Velouté de Chou Fleur – Carotte – Anis aux épices de Maroc
Comme d’habitude cette recette est sortie de ce que j’ai trouvé dans le frigo – des supers légumes bio….carottes et chou fleur. Je voulais préparer une soupe pour la famille, mais avec un petit “plus”. Le “plus” ?……une garniture savoureuse et croquante avec des rappels du Maroc….et pour terminer, un trait de yaourt nature (fait […]
Le Chateaubriand bis
Vite fait…..pour ceux qui ne le savaient pas encore, la prochaine cuisine du chef Inaki Aizpitarte ouvrira ces portes dans 2 semaines…en tout cas, c’est ce qu’il m’a dit cet après-midi quand je suis allé dire bonjour à l’équipe avec qui j’ai passé qqs semaines à la fin de l’année dernière. Tapas, il parait, sera […]