Kitchen Stories
4 mois en poste de Sous-Chef à Nantes……toujours vivant !!
- March 8, 2012
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Ça fait 4 mois aujourd’hui depuis le début de cet aventure Nantais dans une cuisine “du monde” avec ses 3 étages, son “Skybar” et le va-et-vient du personnel…..j’avoue que ce trajet n’a pas été évident mais depuis 1 mois je commence à me sentir – enfin – à ma place…en tout cas, je suis pleinement présent, j’apporte des idées (pas des masses non plus, il faut le dire, puisque volontairement je cherche à profiter de l’expérience de notre chef Lyonnais avec son parcours dans les grandes maisons étoilées) et je tape dedans !!
Le concept du restaurant ne me correspond toujours pas, mais j’apprécie l’équipe dans laquelle je travaille….une équipe qui a beaucoup évoluée mais le noyau dur (de 3 personnes) n’a pas changé depuis quasiment le début.
Nous n’avons toujours pas fait évoluer notre carte, mais nous cherchons un peu de stabilité en cuisine d’abord – chose qui a été difficile à réaliser depuis le nouvel an….nous avons encore perdu quelqu’un cet après-midi (malheureusement un jeune qui s’est blessé).
Bref, j’ai l’impression que nous n’avons toujours pas trouvé notre clientèle – les vendredis / samedis nous faisons souvent 60+, mais les midis et les soirées de la semaine sont toujours trop aléatoires……15, 40+, 20+…..etc, etc….pas évident pour la mise en place……par contre, ce soir nous avons 70 réservations avec 1 personne en moins en cuisine, donc ça va être un peu chaud, mais de mon côté, je trouve que je gère mieux ces moments de pression (96 le samedi passé avec moi tout seul au chaud et ça s’est très bien passé).
Voilà un peu où j’en suis en ce moment. Une baisse de créativité, mais une nette amélioration dans ma professionnalisme….ça me va pour l’instant. Par ailleurs, j’ai 2 bons copains qui viennent d’ouvrir leur restaurant à Paris (Tempéro dans le 13ème) et ça marche du feu de Dieu déjà….je suis très content pour eux et ça me fait du bien de les suivre lors du lancement de leur affaire…..j’ai encore plus envie de me retrouver dans la même position qu’eux…..il me reste encore beaucoup de choses à voir chez les autres avant de me lancer tout seul.
A bientôt, peut-être……. 😉
Décembre 29 – faire le point sur cette reconversion…
- December 29, 2011
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Ça fait un peu plus que 4 ans depuis le début de ma reconversion et je voulais noter quelques mots….je stagne, ça ne bouillonne pas chez moi et je manque de confiance. Je peux donner beaucoup plus, mais je ne démarre pas. Ceci dit, nous avons réalisé beaucoup de choses cette année – 2 mois dans la cuisine 2 étoile de Senderens, l’aventure Omnivore à Moscou et au 104 à Paris, 4 soirées “Dom for one night only”, 4 jours de tournage pour “House Hunters International”, le déménagement à Nantes, les 3 mois de travaux et déco (en dormant chez des copains et dans un appart-hôtel) et bien sur il y avait l’ouverture le 16 nov du resto ou je suis sous-chef…donc, ça fait pas mal de choses dans 10 mois ;-). Je suis un peu fatigué je pense. Allez, au lit et à la prochaine.
Moving on – time to see what a 2 Star Michelin kitchen is like……
It’s been 3 months since my last series of posts, and quite a lot has happened during that time. At MBC our lunchtimes have been pretty crazy with 50+ covers being the average – no surprise really because I reckon that we do the best lunch food in the neighbourhood. The evening services, on the other hand, have been a lot more “hit and miss” – sometimes 10, sometimes 40+. I still reckon that we’re just a bit too expensive and that the evening menu simply doesn’t change often enough. That said, last week we started our new evening menu – which I really like. Some great associations & contrasts of flavour / texture / colour – crabe / hélantis / crumble sarrasin-chataigne ; foie gras / champignon paris / kumquat ; st jacques / mâche fumée / cerfeuil racine ; raie / huitre / tajine rhubarbe-panais ; glace et madeleine blé noir / truffe / poire.
That’s MBC…..
As all of that has been going on, I’ve been planning my escape, and at the start of January 2011 I managed to negotiate my departure – “une rupture conventionelle” which allows me to leave and retain my dole if I don’t find a job that interests me….a nice safety net. During january there weren’t many adverts that interested me….and then I saw Senderens (2 star michelin kitchen) again looking for kitchen staff…..me in a 2 star kitchen ???…yep, I fancy that….before leaving for Nantes I want to take advantage of being in Paris to work in a top kitchen. The thing is that I’d been for a trial almost exactly 1 year earlier, but clearly I wasn’t ready – they didn’t even call me back as I recall. Since then I’ve made a lot of progress working at MBC, so I figured that it would be worth a 2nd attempt. My lunch service trial went well, I found a place straight away on the fish section (my favourite section), I was at ease and understood much better how one should function in a professional kitchen. Clearly the chef was happier with me this time around, and I was offered the role of demi chef de partie on the fish section.
I was delighted to finally be able to see what working in a 2 star kitchen is about – what an opportunity.
My chef at MBC thought that I should look for a chef position in a small, local café/restaurant. The idea being to replicate the kind of set up that I will probably have when I eventually set up my own restaurant. I could see his point of view, but I have so wanted to be in a michelin star kitchen ever since I started this coversion from consultant to chef, that this opportunity was too good to miss….even though the salary is even less than MBC !
I start tomorrow (after 1 week off from MBC) and I have to say that I am quietly “shitting” myself…..will I be up to it, will I follow the service, will I be too tired working from 7h30 ’til midnight ? We’ll see and I’ll let you know……
Le Chateaubriand bis
- October 30, 2010
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Vite fait…..pour ceux qui ne le savaient pas encore, la prochaine cuisine du chef Inaki Aizpitarte ouvrira ces portes dans 2 semaines…en tout cas, c’est ce qu’il m’a dit cet après-midi quand je suis allé dire bonjour à l’équipe avec qui j’ai passé qqs semaines à la fin de l’année dernière. Tapas, il parait, sera le thème…..à voir.
Nouvelle carte à MBC – soirée dure…..
- October 16, 2010
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Je déteste décevoir nos clients !! Au final, je suis là pour cela – certes découvrir et travailler des nouveaux produits, des nouvelles saveurs, des nouvellestechniques me fait plaisir / me passionne….mais, si le client n’est pas content au final, tout cela ne vaut rien….et ce soir mes entrées / desserts prenaient trop de temps pour sortir….donc, client déçu / faché (la table 30, je suis désolé) ou poliment “embêté”.
Ce soir nous avons commencé une nouvelle carte avec 2 nouvelles entrées, 4 nouveaux plats et 4 nouveaux desserts….globalement, tout a changé……et c’est très bien la nouvelle carte…..ou en tout cas, elle le sera une fois que la mise en place soit un peu plus “rodée”.
C’était l’arrivée de plusieurs desserts en même temps que celle de 2 tables de 5 et 6 personnes qui m’a plombé la soirée….il faut aller vite, mais quand on n’a pas l’image de l’assiette en tête automatiquement, ça va tout sauf vite……..mais enfin, j’ai été rappelé du fait que je déteste décevoir quelqu’un.
Sans doute il fallait vivre ça ce soir – je m’organiserai différemment lundi, et de plus, j’aurai les images des assiettes en tête plus vite. Certes, je serai content d’envoyer ces entrées et ces desserts – c’est une belle carte, je trouve (je vous mettrai des photos bientôt)….mais ce soir, c’est les quelques clients (parce que la majorité ont adoré les assiettes) qui n’ont pas apprécié notre prestation qui restent inscrits dans ma mémoire.
….pas tout à fait la bonne préparation pour mon essai dans le resto étoilé demain soir !
à la prochaine.
Chefsdiary va mieux : repos, retour à l’école, et nouvelle opportunité ?
- October 13, 2010
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Il y a quelques semaines je n’allais pas bien en cuisine au “MBC” – principalement à cause des conflits avec ma collègue en cuisine, mais aussi les horaires et un certain ennui. Je cherchais une nouvelle aventure à Paris mais je n’ai rien trouvé d’intéressant – hormis l’Atelier des Chefs, dont la réponse était négative, malheureusement. A la fin de cette période pénible je me suis dit que, mine de rien, je travaillais pour un chef qui nous laissait acheter n’importe quel produit pour faire des essais. Pas la peine de pleurer dans mon coin…..à moi de profiter de la curiosité / génerosité du chef pour continuer à apprendre et découvrir.
En tout cas, sans rien faire de dramatique, j’ai décidé d’aller mieux et bizarrement ça allait mieux !! En même temps, ma collègue en cuisine est devenue bien plus agréable, les 2 nouveaux en cuisine nous aident avec la mise en place et le service, et – pour le moment – il y a les débuts d’un esprit d’équipe !
Donc, c’est assez marrante que je reçois un coup de fil ce matin d’un chef (ancien de Guy Martin) d’un restaurant 1 étoile qui cherche un chef de partie Garde manger. On s’est rencontré il y a 1 mois quand j’avais commencé à regarder ailleurs, mais il n’avait pas de poste à ce moment-là. Je l’avais oublié, il faut dire. En tout cas, il voudrait que je passe un service en cuisine pour faire un essai – et c’est ce que je ferai samedi soir. Alors, pensez à moi samedi soir et envoyez moi de l’énergie positive…..s’il vous plaît 😉
Autre chose – j’ai eu une demie-journée de repos aujourd’hui….la première depuis bien longtemps….et ça fait du bien ! J’ai eu ma matinée parce que j’ai retourné à mon ancienne école de cuisine pour rencontrer la promotion 2010-11 et, plus exactement, leur parler de mon expérience pendant la formation et depuis. Ca m’a fait beaucoup de plaisir de pouvoir, enfin, redonner quelque chose à ceux qui ont le courage de tenter une reconversion en cuisinier. Je commence à avoir enfin de l’expérience (pas beaucoup en termes du métier du cuisinier, mais pas mal en termes du processus d’une reconversion) et j’ai très envie de pouvoir partager cela avec d’autres qui débutent. En tout cas, j’ai tout dit (peut-être un peu trop parce qu’il n’y avait pas énormément de questions) sur mes 3 dernières années…..
A la prochaine, ciao, ciao…..
la cuisine pro : nous ne sommes pas là pour jouer à la dînette
- October 5, 2010
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c’est une phrase que j’ai entendu de temps en temps dans des cuisines diverses depuis ma reconversion. Oui, effectivement, je sais que, à la base, notre “fonction” est de passer nos commandes, de faire notre mise en place, de réussir notre service sans incident / rupture des produits et de tout nettoyer après. Je sais que ce n’est pas un jeu, que ce n’est pas “Dîner presque parfait”……jolies assiettes ?….oui, idéalement, mais d’abord il faut pouvoir dresser et envoyer efficacement ces assiettes sans que cela prend 15 mins.
Et voilà le paradoxe pour moi – je dois être bien organisé, efficace et rapid….mais en même temps, je suis arrivé en cuisine grâce à ma recherche du “plaisir”. C’est clair – sans plaisir, la cuisine n’a aucun sens pour moi.
Ils sont nombreux ceux qui sont dans ce métier parce que c’est un “boulot”, parce qu’ils n’avaient pas d’autre choix…..et heureusement, parce que sans eux il n’y a aucun restaurant qui fonctionnerait. Mais dans mon cas, j’ai décidé de changer de métier, de laisser mon bon salaire de consultant et mes horaires de bureau et de RTT. Chaque journée je m’efforce de prendre l’habitude d’appliquer les bonnes pratiques pourque cela devienne une réflexe / un instinct – ranger son plan de travail régulièrement pendant la mise en place, essuyer l’assiette avant de la dresser, remettre les purées dans une nouvelle boîte à la fin de chaque service…….Ces instincts sont très important en cuisine. Je suis bien mieux que l’année dernière et même qu’il y a 6 mois, mais il me restera toujours du progrès à faire….parce que je suis aussi toujours à la recherche du plaisir. Donc, du coup, ce soir – pendant que je dressais 2 assiettes de 8 amuse bouches des rouleaux de mangue verte / purée petit pois / oeufs de hareng fumé que j’ai imaginé sur le moment pour faire plaisir à une table (parce que c’était calme ce soir)…….mes 18 tartes étaient en train de crammer au four !!!!
Je soupçonne que j’aurai toujours ces dérappages des temps en temps…..à voir si cela bloquera l’avancement de mon projet de créer un restaurant.
……mais, parfois, j’ai besoin de pouvoir jouer à la dînette…
la cuisine : anticiper, agir et produire OUI, mais cogiter NON……
- October 2, 2010
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Quelle semaine – 2 nouveaux en cuisine qui nous ont aidé beaucoup au niveau de la mise en place / service. Des services de midi toujours très chargés. Mais, encore une rupture (je ne sais pas combien de fois ça nous arrive depuis mon arrivé en janvier !) entre moi et l’autre chef de partie… ;-( Cette fois-ci, au lieu d’essayer de rétablir un rapport “correct” avec le chef de partie (comme je faisais tout le temps avant), j’ai décidé de couper mon lien avec elle définitivement…..et donc, de chercher sérieusement un autre poste de chef de partie à Paris. Je dépense beaucoup d’énergie sur ce chemin vers, j’espère, la création de mon restaurant à Nantes. Cela ne me dérange pas, tant que c’est pour une bonne raison. Par contre, mon rapport avec l’autre chef de partie ne génère que de la mauvaise énergie…..et maintenant je dis “STOP”.
Donc, j’ai commencé à chercher sérieusement pour un autre poste ailleurs – malheureusement, il y a très peu qui sont suffisamment intéressant pour mériter le changment (et donc, un autre routine pour ma femme et mes enfants). Par contre, j’ai répondu à une annonce pour l’Ateliers des Chefs qui m’a intéressé (pas de réponse pour l’instant – on verra). En redigeant ma lettre de motivation, je me suis rendu compte que je ne cogite plus au boulot !! Quand j’étais chez Capgemini, il fallait quand même réfléchir pas mal ! Mais depuis que je suis en cuisine, je passe beaucoup de temps à FAIRE, à m’ORGANISER, à PRODUIRE, à COURIR même……mais COGITER ?…… jamais. Je pense souvent à des nouvelles idées pour la carte de midi pendant que je suis dans le metro…mais une fois au boulot (60 heures par semaine, n’oubliez pas, donc une bonne partie de ma semaine !!) ce sont les “ACTES” qui compte….il faut faire la mise en place, faire le service et ensuite te casser au plus vite pour profiter au maximum de la pause de 3 heures / 2 heures et demi…..avant de revenir et……faire la mise en place, faire le service et ensuite te casser au plus vite pour dormir…et ainsi de suite.
Pour récupérer des docs et des photos pour ma canditature pour le poste à l’Atelier des Chefs j’ai eu l’occasion de relire mes billets dans chefsdiary sur mes soirées “Dom For One Night Only”…..j’avais oublié quelle bonne énergie (même si le résultat n’était pas toujours très joyeux comme après la soirée chez Zoé Bouillon) a été générée pendant la préparation et exécution de ces soirées. Pour préparer ces soirées j’ai dû cogiter beaucoup – la conception de la carte / thème de la soirée, le lieu, la comm, les produits / fournisseurs, le personnel / les amis – et il fallait PRODUIRE et AGIR aussi. C’est de pouvoir faire les 2 qui me fait vibrer…et je suppose que c’est pour cela que je vise la création de mon propre restaurant.
Mais c’est trop tôt pour l’instant…..je ne peux pas ignorer qu’il me reste du chemin à faire pour savoir m’organiser mieux en cuisine, et surtout, de retravailler au chaud. Mais cela n’est plus possible à côté de mon collègue actuel.
D’ailleurs, j’en ai parlé avec mon chef – mes problèmes avec l’autre chef de partie, ma frustration de ne pas pouvoir cogiter / réfléchir, et aussi du fait que je m’ennuie avec la carte / garde manger. Il comprend, il propose de m’impliquer encore plus dans l’élaboration de la carte…..mais au final, l’autre chef de partie étant toujours là, la mauvaise énergie y serait aussi…..donc, pas possible pour moi. Dommage parce que j’aime bien travailler avec le chef.
Brèf…..je ne sais pas où je vais attérir, mais j’espère que cela va se faire plus tôt que tard….à suivre !
MBC – ça devient intéressant….!!
- March 11, 2010
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bientôt 2 mois depuis mon début (un peu douleureux) dans la cuisine de Gilles Choukroun, et j’ai vraiment l’impression que nous sommes (enfin) au début de qqchose de très intéressante. Nous commençons à nous connaître en cuisine, notre planning stabilise (même si je n’aurai qu’une seule soirée par semaine !!), nous faisons venir des produits de plus en plus intéressants (st jacques pêchées en plongée, huitres “tsarskaya”, citron caviar, champignons et salades “spéciales”) et le chef commence à se lâcher et changer la carte (midi et soir) de plus en plus souvent. De plus, nous avons eu notre première critique depuis mon arrivé, et c’était très encourageant.
Donc, je voulais la partager avec vous et, par ailleurs, vous encourager de venir voir (et goûter) pour vous-mêmes (la carte de midi n’a jamais été aussi bonne, je trouve).
Une petite parenthèse – c’est la première fois qu’un plat à moi (le velouté de topinambour / gingembre) se trouve dans une critique !! Ca m’a fait plaisir.
à la prochaine…..
un aperçu de certains de mes plats au “MBC”….
- February 21, 2010
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avant d’aller au lit je voulais partager avec vous qqs photos des entrées / desserts que j’envoie du gardemanger au “MBC”. Je ne vous donne pas les recettes, parce qu’elles appartiennent au chef…bien sûr !
Salade de Boeuf “Thäi” (carte de midi uniquement)
Assiette “Outre Noir” – crevettes crues au citron vert, purée noire d’encre de seiche (carte de soir uniquement)
Lamelles de Boeuf cru – boeuf, raviolis de radis et purée de betterave, chou fleur, choux bruxelles, shiso (carte de soir uniquement)
bouillon de foie gras aux champignons – foie gras cru, champignons de Paris, shiso, bouillon au citron (carte de midi et soir)
Romanesco et Sardines fumées – chou romanesco, sardine fumée, granité de tomate, poudre noir, shiso (carte de soir uniquement)
la “Trace” au chocolat – ganache avec plusieurs textures et formes de chocolat avec du thé matcha et le poudre de clémentine (carte de soir uniquement)
Poire / Persil / Marron – poire épluchée minute, sorbet de persil, purée de marron (carte de soir uniquement)
