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LA FERME DU MOULIN

Anaïs et Thomas Hardy, Vincent Thomy, Jean-Luc Rallu et Estelle Passelande​​

La Chapelle-Glain (44)​​

En s’appuyant sur un modèle vertueux de polyculture, la Ferme du Moulin regroupe 5 associés et compte environ 120 ha de terres entièrement cultivées en agriculture biologique et une grande diversité de production : élevage d’agneaux solognots (race en voie de conservation) et de vaches jersiaises, produits laitiers de brebis, porcs en plein air de race Longué bayeux, pain au levain issu du blé de la ferme (variétés anciennes et panifiables) et la culture de myrtilles.
Leur production est vendue en direct, sur les marchés de Nantes et d’Angers, dans les magasins de producteurs et à travers les AMAPS.

chefsdiary – le retour !!

Wow…..ça fait un sacré arrêt d’écriture pour le chefsdiary….plus que 6 mois !!! Il faut dire que ces derniers 9 mois ont été très chargés – autant sur le plan personnel que professional. En tout cas, je voulais reprendre l’habitude d’écrire et de partager avec vous mon progrès vers le but final de créer un […]

mes plats à “MBC” : Huitres “Tsarskaya”, Salsifis, Sésame Blond et Noir

La fin d’encore un service bizarre – très lent, moins de monde que prévu, aucun plongeur…..une soirée toute molle ! Par contre, vu que j’étais loin d’être débordé, j’ai pu en profiter pour prendre mon temps (et du plaisir) à dresser qqs assiettes de mon nouveau plat en entrée – huitres “tsarskaya”, salsifis (cuits et […]

MBC – ça devient intéressant….!!

bientôt 2 mois depuis mon début (un peu douleureux) dans la cuisine de Gilles Choukroun, et j’ai vraiment l’impression que nous sommes (enfin) au début de qqchose de très intéressante. Nous commençons à nous connaître en cuisine, notre planning stabilise (même si je n’aurai qu’une seule soirée par semaine !!), nous faisons venir des produits […]

un aperçu de certains de mes plats au “MBC”….

avant d’aller au lit je voulais partager avec vous qqs photos des entrées / desserts que j’envoie du gardemanger au “MBC”. Je ne vous donne pas les recettes, parce qu’elles appartiennent au chef…bien sûr ! Salade de Boeuf “Thäi” (carte de midi uniquement) Assiette “Outre Noir” – crevettes crues au citron vert, purée noire d’encre […]

c’était chaud en cuisine au “MBC” ce soir….

Ce soir j’ai appris un leçon très important pour la suite de cette jeune carrière en cuisine. Trouver une solution – vite – quand il te reste plus de mise en place dans ton frigo. “débrouillez-vous…..je ne dirai pas au client que nous ne pouvons pas envoyer les 4 veloutés…..trouvez une solution et envoyez vite […]

chefsdiary au “MBC” de Gilles Choukroun : je continue !!

je voulais vous dire que le chef m’a confirmé à la fin du service de midi qu’il voulait que je continue dans le poste de chef de partie. Ca fait 2 semaines depuis son retour plutôt négatif sur ma performance où il m’avait donné 2 semaines pour m’améliorer. 2 semaines plus tard les choses semblent […]

chefsdiary au “MBC” : 4ème semaine…

Normalement je devrais savoir si je reste ou si je pars puisque j’étais censé avoir un retour du chef sur ces dernières 2 semaines. Nous n’avions pas eu le temps hier pour en parler – on fera ça lundi. Au niveau de ma mise en place et le déroulement du service, tout va bien – […]

chefsdiary chez Gilles Choukroun : fin de la 3ème semaine….

un petit mot pour marquer la fin de ma 3ème semaine dans la cuisine de M. Choukroun. Un service sans incident, 43 couverts, le second / farah / moi en cuisine, le chef / frank / fernando en salle. Un départ de journée assez tôt, vers 16h50, pour “blinder” la mise en place des assiettes […]

Chefsdiary au “MBC” de Gilles Choukroun : 3 semaines……

minuit 37, j’ai fini de manger mes céréals (une petite fétiche de ma part avant d’aller au lit !), ma femme dort dans notre lit, et donc une autre journée dans la cuisine du chef, Gilles Choukroun, arrive à sa fin. Je travaille beaucoup (de toute manière, partout c’est pareil d’après ce que j’ai vu […]

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