Thon et la pêche durable……
je voulais partager avec vous un mèl que j’ai envoyé à mon chef au “MBC” concernant le thon et la pêche durable (suite à l’interdiction – enfin – de pêcher le thon rouge par l’UE). J’ai envie de travailler le thon au travail, sans utiliser les espèces en danger, bien sûr. Notez particulièrement le premier […]
Mulet poêlé sur légumes vinaigrette sésame avec beurre blanc aux algues et curry
Ce matin je suis parti au marché de Place des Fêtes avec 2 choses : mon fils et l’objectif d’acheter du poisson “pas cher” (vu que le w/end dernier j’ai dépensé 70+€ sur de la lotte, langoustine et rouget). Après 10 minutes d’analyse des produits sur l’étal de Lorenzo (oléron marée) j’ai décidé d’essayer un […]
Lotte piquée de chorizo et de la coriandre sur spaghetti de légumes…..
L’année dernière, quand je travaillais à Jesmond Dene House à Newcastle Upon Tyne, on faisait de la lotte “lardée” avec de l’anchois. C’est un poisson qui supporte bien des saveurs fortes, comme on le sais bien, le plus “viande” de nos ressources halieutiques. Au marché je l’ai toujours évité faute de prix trop élevé (min […]
Apple “Millefeuille” with Creamy Crab and Chervil
As per usual, let’s start with the photo…. Whilst noting down ideas for my up coming “Dom for One Night Only” tasting menu at “Zoé Bouillon” in the 19th, I hit upon the idea of using wafer-thin apple slices, dried out in the oven (100°C for 1 hour after having left them soaking in a […]
Risotto de Petits Calamars et Praires et sa Crème aux Graines de Fenouil
Que c’est bon,…..tant que les produits sont bien frais, bien sûr…… Commençons avec les photos…… La recette ?….il n’y en a pas vraiment. C’est un risotto (500g riz arborio, 1 céléri branche, 1 oignon, beurre, sel, 10 anchois, 1300ml fumet) avec des calamars poêlés et des praires cuits style “marinière” (donc, vin blanc et échalote, […]
Connaissez-vous les St Jacques pêchées en plongée ?
L’été dernière, au restaurant de Terry Laybourne “Jesmond Dene House” à Newcastle en Angleterre, j’ai travaillé pour la première fois avec les St Jacques que l’on avait pêché en plongée (en Ecosse, en l’occurrence). Non seulement c’était un produit d’une taille impressionnante (entre 80 et 110g la noix), avec la finesse et le goût à […]
Ravioles de langoustine, st jacques et légumes d’hiver sur un lit d’épinards nappés d’un velouté de fruit de mer
J’ai découvert il y a qqs jours des vidéos de Marco Pierre White (c’est LA référence de cuisine British du début des années 90 – Gordon Ramsay était chef de partie dans son équipe) en train de réaliser des recettes pour des autres cuisiniers en Angleterre. Une série magnifique de films qui montrent l’énergie et […]
so many things to say, where to start ?
It’s been quite some time since I last wrote, and to be honest I really don’t have the “juice” to tell my story at the moment. But just to bring you all up to date with where I’m at and where I’m going, here’s a quick update. On the work front I’m doing 3 or […]
Salmon Bass with autumn and 3 cheese raviollis
When cooking fish at home, I believe that one shouldn’t decide what dish to cook before going to see what fish is available at the local fishmonger. On Thursday I went to visit the famous fishmonger, Jacky Lorenzo, at Bastille market. Whilst chatting to him he advised me to buy some Salmon Bass / better […]
le métier du poissonnier par M.Lorenzo, Paris……
Comme vous le savez bien, je suis passionné par la cuisine et, depuis qqs temps, je suis particulièrement intéressé par le poisson. Quel plaisir de se retrouver en cuisine avec un beau poisson entier (st pierre, daurade royale, turbot….) et qqs filets à préparer….sauf si on en a 20+ à faire dans très peu de […]